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舌尖上的厨房：厨房的秘密中式烹饪方式大揭秘

https://www.biud.com.cn 2012年09月21日13:59 家居装修知识网

　　导读：与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，他们共同的本质无非是水火关系的调控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。

　　专题：

炒

　　炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。其速度快，原料形状小，营养成分流失少，菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜。

　　由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。

　　炒菜的烹饪要点

　　1、适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。

　　2、操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。

　　3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。

　　菜谱推荐：

　　夏天里的开胃快手菜培根炒菜花（豆果拉布拉多鱼）

　　培根菜花夏天的快手菜，简单美味下饭，真是不试不知道一试爱死它。

　　原料：

　　培根、菜花、干辣椒（鲜的更好）、青蒜苗、盐、黄酒。

　　做法：

　　1、菜花用水掰成小朵，放入盐水中浸泡20分钟，取出沥干放入加盐的开水锅中汆烫2分钟取出沥干水分备用；

　　2、培根用小火煎脆后加入适量食用油后转大火放入辣椒丝炒香，放入菜花调入适量黄酒盖上锅盖焖2分钟。起锅前撒入适量的食盐和青蒜丝即可。

　　tips：

　　1、菜花含农药和小虫较多，用盐水浸泡后用开水汆烫会有效的解决这个问题；

　　2、培根小火煎出油脂再加入适量的食用油会让菜品更具口感。

炸

　　炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

　　菜谱推荐：

　　每个夏天至少要做一次炸茄子盒（豆果灯芯绒0000002）

　　原料：

　　茄子、猪肉、鸡蛋、面粉（适量）、小葱（适量）、姜（适量）。

　　做法：

　　1、茄子横切成片，两刀断开一次；

　　2、猪肉剁成馅后，添加葱花、姜末、料酒、盐、生抽、味精和香油拌匀；

　　3、面粉和鸡蛋搅成挂得住的面糊，静置5分钟；

　　4、两片茄子之间酿上上一层肉馅；

　　5、锅中放宽油，加热；

　　6、酿肉的茄子蘸层面糊，入七成热的油锅，中火炸制；

　　7、两面炸至金黄，捞出控油，装盘。

　　tips：

　　1、面糊中如果有颗粒，可以静置一会儿再搅拌；

　　2、出锅后可以用专用纸吸一下油。

烤

　　烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到至今。烤已经发生了重大变化，除了烤其外，更重要地使用了调料和调味方法，改善了口味。烤利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟，方法有明烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。

　　菜谱推荐：

　　江湖菜孜然辣烤鱼（豆果心蓝手制私房菜）

　　原料：

　　鲫鱼（300克）、现打孜然粉（适量）、盐（2克）、自制辣椒红油（2克）、广东米酒（20ml）、姜（4片）。

　　做法：

　　1、钓的鲫鱼清水养24小时，吐净泥沙味

　　2、鲫鱼去鳞抠腮，从背部杀开，去内脏刮尽黑膜，鱼身剜浅花刀，用刀将鲫鱼的脊骨轻轻斩断

　　3、盐和孜然粉分三份，一份用于腌制，将鱼置于碗中，鱼身抹盐，撒孜然粉，撒广东米酒，加姜片，入冰箱腌制24小时

　　4、将碗内腌汁倒去，鱼身内侧刷辣椒红油，撒剩余1/3盐和孜然粉

　　5、烤盘垫锡纸，将鱼移入烤盘，鱼身下垫姜片，鱼身外侧刷辣椒红油，撒剩余1/3盐和孜然粉

　　6、烤箱预热180度，将鱼入烤箱烤25分钟即可

　　tips：

　　1、抠腮时把鱼牙去掉，除内脏时把腹内黑膜去掉，这两样东西最腥

　　2、烤鱼应该用背杀法，这样烤鱼形态比较好看且更易熟，肉质更鲜嫩

　　3、将鲫鱼的脊骨斩断，烤鱼时鱼身不会变形弯曲

　　4、用米酒腌鱼，烤制后鱼也带有米酒的清香甜美

蒸

　　蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹饪方法，也可以作为保温的方法。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。

　　蒸菜特点：

　　1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。

　　2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失。

　　3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整。

　　4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。

　　蒸制菜肴注意事项：

　　1、汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故。

　　2、色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色。

　　3、不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层。

　　4、一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。

　　5、上火加温的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。

　　菜谱推荐：

　　自制超好吃的粉蒸牛肉（豆果溜达牛）

　　原料：

　　大米、牛肉、、八角（适量）、盐（适量）、干红辣椒（适量）、蒜泥（适量）、红油（适量）、香菜（适量）。

　　做法：

　　1、空锅烧热后，调成中小火，将大米倒入锅中翻炒；

　　2、炒至大米变成微黄色时，加入八角和干红辣椒继续炒香。2分钟后倒出大米，去除辣椒和八角待用；

　　3、炒好的大米自然冷却后，用料理机打碎，打成细颗粒状即可；

　　4、把牛肉切成5毫米厚的大片，放入B料搅匀后腌制10分钟；

　　5、将打好的米粉加入肉中，用手抓伴均匀；

　　6、蒸锅中多倒一些水，大火煮开后调成中火，放入蒸笼，盖上盖子，蒸60分钟即可；

　　7、蒸好出锅后，在蒸肉内淋上蒜泥与红油，撒上香菜叶即可。

　　tips：

　　1、炒好大米后用料理机打碎，但一定不要打成过于细腻的粉状，否则蒸出来后，没有颗粒的口感，成品也不好看，黏糊糊的。

　　2、没有料理机，可以用擀面杖将炒好的大米擀碎。

　　3、其如果用盘子蒸，一定将肉铺开，别堆着放，否则不容易熟。

　　4、这道菜蒸制时间比较长，期间请注意添加开水，以免干锅。

炖

　　炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分直接和间接炖两种。

　　不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

　　隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

　　技术关键：　　

　　1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外。）

　　2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖。

　　3、隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。技术要领：炖时保证锅内不能断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。

　　4、不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

　　菜谱推荐：

　　自制超好吃的粉蒸牛肉（豆果以茜）