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欧阳应霁：米兰的古早味

https://www.biud.com.cn 2015年04月14日14:19 家居装修知识网

欧阳应霁：米兰的古早味

乍暖还寒的4月米兰季，新浪家居特邀家居界、设计界等众多时尚大咖作为评论员，携手打造《浪迹米兰看时尚——新浪家居米兰展时尚观察团》，从设计、产品等多角度解读米兰展上的潮流风尚！大咖视角第一发来啦！

新浪家居2015米兰家具展时尚观察团特约评论员：欧阳应霁漫画家和文字创作者，微信公众号“大叔好”

为了吃，我从来耳聪目明——

老同学的女友的表妹的前男友推荐(这些讯息一条也不能掉以轻心!)到了威尼斯，一定要找这家叫鳗鱼的家庭式小餐厅，一定要吃什么什么……

把几天的日程排了又排改了又改，所谓正经的看双年展看建筑听演奏的事都变作点缀，最重要的还是早年晚三餐在哪里吃?吃什么?哪一家要先预约?哪一家要早点去排队?还有哪一家可以厚着脸皮只吃甜点……用心用力，为了吃，因为在意大利，所以值得。

在意大利吃吃吃，从关心自己餐桌上有什么好菜好酒身旁有谁作伴，慢慢发展到“享受”邻桌提供的整体进餐气氛。平常怕吵，但是绝不抗拒大小餐厅里觥筹交错人声鼎沸，那是大家最放松最尽兴的痛快时刻，是填饱肚子以外的进一步。

挑的是周日中午，餐厅在十二点四十五分开门，早到了的我们在店外徘徊。午餐时候比较清醒，比较不容易被酒精提着走，有时间有闲心去留意旁边一桌又一桌的意大利人扶老携幼的家庭聚餐。贪婪的看人家点到菜单上没有的更道地的菜式，以及那连珠炮似的高低抑扬的花腔意大利对白，听不懂，却是猜得更有趣。家人之间的亲密融洽，在吃喝当中尽露无遗。特别留意的是那些十岁以下的小男生小女生，万千宠爱，在家庭餐桌上跟长辈们往来对答，“吸收”到的肯定比在一般课堂上还要多。馋嘴爱吃的训练，对传统美味的执着，自小培养终身受用，真叫人羡慕。

今天我跳过了前菜，准备点的是蟹肉酱汁面疙瘩Gnocchi，以及炭烤新鲜小墨鱼，喝的是稍微有气的白酒。一口漂亮英语人长得胖胖的老板微笑着跟我说，最近马铃薯长得不好，做不出最好的面疙瘩，还是试试自家手工做的Fedeli圆细面吧。我一听打个怔，昨天在别家餐厅不是有吃过面疙瘩吗，我这些外地人当然吃不出“最好”跟“不是最好”的细致差别，也难得这家老板这么坚持，叫人感动。

趁未上菜的时候我到店堂另一边打了个转，有个专柜在陈列贩卖威尼斯邻近地区的手工干面，也有印刷精美的小单张在介绍附近几个岛上十来家强调坚持用道地食材做出传统口味的餐厅，还组成协会什么的，我们有缘身处的鳗鱼餐厅当然是其中一家。

这绝对满意的一顿午餐，有多好吃该卖个关子引诱你，可这一切倒叫我马上想起源自意大利的“慢食运动”(SLOW FOOD)。

慢食，不是因为忙得不可开交的服务生没办法照顾你处理你，让你干啃那冷冷的硬面包，不知等到何时才可以点菜吃点热的。慢食，也不是一群无所事事的老饕一天到晚把风花雪月都慢慢的慢慢的吃光吃掉。慢食，是意义深远，情怀浩荡的一场美味革命！

慢食运动初次在国际媒体上曝光并且引起广泛注视，已经是1986年春天的事。其时跨国快餐集团麦当劳正部署好步步进占意大利餐饮市场，打算在罗马的著名观光景点西班牙阶梯Piazza di Spagna旁边开设一间大杀风景的麦当劳。开幕当天遇上的除了口味的正点，为什么会转投麦当劳的怀抱?

早在这趟示威游行之前，Carlo Petrini已经是一个名为Arcigola的矢志保留传统美食的组织负责人。来自北部Bra市Langa酒区的Carlo，早年一直关注家乡的传统食材特产如何在剧变的经济结构下能够持续经营以至发扬光大，后来更走遍全国深入调查研究，有计划的与有志一同的参与者把组织与活动规模壮大，慢食运动在1989年正式正名，针对抗衡的也不只是泛泛的快餐(Fast　Food)，而是整个速食文化(Fast Life)。

吃什么?怎么吃?在哪里吃?对于Carlo Petrini和他的慢食同志，都是事关重大的原则态度。慢食运动不只是强调个人饮食健康慢慢一口一口的吃，提出的是territory在地的概念。一个当地人，与当地食材、食谱，与当地文化传统习惯，与当地的文化精神之间，关系千丝万缕。代代相传的古早味，传送的是有根有源的色与香，人因此得以安身安心，又岂是那仓促粗糙的快餐可以替代。

Cario用调查用事实戳破了麦当劳反驳的百分八十食材都是意大利产品的宣称，发现从做汉堡馅的牛肉到做面包的小麦到炸鸡块到沙拉疏菜到马铃薯到橄榄油，都是用工厂规模强行催生，谈不上食物的天然口味与质感，难怪路经全球的麦当劳门口都有那不变的扑面的饱滞油腥以及那同时赠送的厕所清洁剂的化学芬芳。至于这些快餐连锁铺天盖地的宣传广告，致力百变的店面环境，赠送换领的小礼物，以致服务员的礼貌与笑脸，都遮掩不了其最最关键的弱点，食物根本不行，甚至有损健康!

与这些快餐集团龙头大哥作对，肯定是吃力不讨好的蠢事傻事。但也正因为怀抱对本土在地饮食文化的深沉爱意，Carlo和他的同志们默默耕耘慢慢培养，在意大利各地组织当地农产业者，针对酿酒、乳酪、松露、橄榄等等食材，举行了无数品酒、试吃会，发表了无数调查报告，促成了不少农会的革新联盟宣言，更因此引起全球的相关进出口业者，特别是无处不在的老餐们的热情关注和支持，慢食运动从一个几百人的地区小众参与，十多年来发展为一个全球分会无数（当中竟以美国分会的人口最庞大!)活动频繁的一个不再“地下”的不只“饮食”的组织。

早就在2004年的记事日程中预留时间要参与由SLOW FOOD支持者主办的两年一度的美食博览Salone del Gusto，期待他们公布的又一批致力拯救成功的世界各地传统食材。（为此有Presidia计划的努力执行！）组织也公开表扬全球各地为当地食材生态环境有卓越贡献的个人和单位，亦设立大学课程模式去培训有志参与SLOW FOOD推广筹划的有心人，特别着重年轻会员的培养。

作为慢食运动这场美味革命的灵魂人物，Carlo Petrini风尘仆仆的在地他方出席各项会议和活动，我当然相信他的确是老飨，依然深爱家乡的美酒美食，但出乎意料的在看过他的照片才发觉他一点也不胖，果然如毛泽东所说的，革命，不是请客吃饭，不是做文章……

1、两个世纪以来，从拜伦到E.M.Forster到苏珊.桑格塔，与意大利发生爱恋的诗人、作家不计其数，Italyin Mind是一个绝好的书名，我可更希望在字里行间看出他们她们爱吃什么道地意大利菜?

2、慢食运动的领导人Carlo Petrini娓娓道来他的饮食生活理念，读毕全书发觉竟然是不折不扣的爱的宣言：对家乡对土地对自然对家人亲友的爱，跃然纸上

3、前菜头盘已经精彩得叹为观止，如何将第一道主菜第二道主菜以至甜品咖啡进行到底呢?不要忘了还有越喝越想喝的葡萄美酒

4、慢食运动者的宿敌：跨国快餐饮食集团财雄势大网络铺天盖地避无可避——下定决心的还是可以向这个黄色大M字say no!

5、舍不得随便入口的陈年balsamico香醋，是时间沉淀是日月精华，是慢食运动者誓死维护的一项意大利国宝级传统食材