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如何酿造白葡萄酒？ 2011-04-24

白葡萄酒

一、采收

白葡萄比较轻易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。

二、破皮

白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。

三、榨汁

葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温顺进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。

四、澄清

葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的工夫。

五、发酵

橡木桶发酵：很多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果，发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太合适此种方法。

酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。

六、培养

橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。

七、澄清

装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。

八、装瓶

参考资料：

搜狐网各类葡萄酒的酿造过程 http://sh.sohu.com/20041123/n223133835.shtml