厨房生活十二道之饕餮之道：美食实验空间

　　时下最流行的一个名词是什么――吃货；时下最热门的一个短语是什么――舌尖上的中国。当中国人开始把美食和饕餮放在台面上较真儿的时候，应该没有谁能够拦住这个劲头。对于我们的厨房来说，把它变成一个美食的“实验室”，显然是更cool而且更现代的生活方式。

　　源头：德式厨房生活

　　把厨房变成实验室，并不是本意，追求精致生活，才是真正的目标。德国人的严谨，就像法国人的浪漫一样出名。当中国人用“你吃了吗”打招呼时，德国人则说“AllesinOrdnung”――直译的话意思是：秩序还好吧？厨房，则是德国人最有秩序的地方。

　　一位游学德国的朋友说，德国女人在厨房里不是做饭，简直就是做化学实验，温度计、量杯、滴管、天平、计时器一应俱全；如果菜谱上说加10克盐，德国人绝对不会加11克。瓶瓶罐罐是厨房里最常见的东西，但在“实验室厨房”，每个罐子都要尽量贴上标签，该密封的一定要严密，该透气的一定要留有通气孔。一排大小不一、整齐码放的小瓶小罐，看上去也颇有食欲。

　　现状：厨房实验利器

　　在德国，量具的种类很多，样式也各异。据说德国人的厨房里各种瓶子都有刻度。如果想在中国打造这样一个厨房，就只能去卖化学试剂的专门商店了。因此，我们也不必完全模仿不属于我们的文化形态，即便它看起来比较时髦。

　　在现代的中国人厨房里，有哪些“利器”是必不可少的呢？一个简易的机械闹钟其实很必要，德国人煮鸡蛋讲究分寸恰到好处，既不会营养流失，又要稀烂，于是闹钟必不可少。中国人呢？讲究一点的蒸鱼或者江浙一带煮大闸蟹，在把控时间上也丝毫不比德国人马虎。当然还有电子计时器，形状小巧，放在哪里都不占地儿。

　　温度计也是厨房实验室里不可不提的必需品，当菜谱上写明“将原料放入70℃的水中”，这时单靠计时就没有用了。当然，如果你追求同样食材的不同表现，你的厨房里还得有手动或电动的打沫器、研磨瓶、捣蒜器、食品钳、蛋糕模具、搅拌器、长柄茶勺和像蒸馏瓶一样的咖啡机，种类繁多，不一而足。

　　发展：在厨房里寻找未来

　　如今，高科技设备使厨房俨如实验室，而厨师则摇身一变成为科学家。分子美食的流行，充分证明了这种趋势的发展。据美国最新一期《大众科学》月刊报道，走进某些当今最著名餐馆的厨房，人们可能会误以为走进了化学实验室。

　　在这些高科技装备的厨房里，有大罐装的压缩二氧化碳和液态氮、能够以0.1摄氏度的精确度显示水温的容器、由玻璃瓶和冷却管组成的蒸馏仪器、被标着“藻酸盐”、“乳酸钙”和“默克蓝色闪粉”的瓶子包围的精准天平……

　　在和实验室一样的厨房里，厨师能利用液体氮迅速冷却尚未加工的食品材料或半成品食物，从而使食物外部冰凉松脆，但内部绵软可口；利用低压燃烧室使水在室温状态下沸腾，既煮熟了食物，也将热量造成的损害降到最低；利用测量精准的便利厨具，在最短时间里做出鲜嫩多汁的肉和鱼。

　　报道说，为了追求美味，分子生物学家、神经生物学家和感觉神经学家正在深入研究味觉和嗅觉的本质，以及它们如何与人类的其他感觉互动并共同引发愉悦感。一些科学家说，在不久的将来，人们将研究出能够引发某种特殊情感反应的味道。

　　归结：美食依靠想象力

　　在很多明星大厨的采访里，他们都会被问到一个问题：“你认为厨艺最重要的部分是什么？”几乎所有人都会这么回答：“想象力”。在美食的创作过程中，想象力是一个原点，而且贯穿了整个制作的始末。明星大厨的大脑里，对味觉的感悟力以及组合的想象力应该非常发达。综合了滋味、口感、气味等的一次次完美创作，才是厨房实验室存在的唯一理由。

　　所以厨房里可以没有菜谱，却不能没有一个爱家爱世界三观正确的好“煮妇”，或“煮夫”。

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