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设计论坛：酒店设计、功能布局与创新对话

https://www.biud.com.cn 2014年03月20日12:14 家居装修知识网

　　时间：2014年3月13日09:30-10:30

　　地点：深圳华侨城茵特拉根酒店三楼宴会厅

　　直播媒体：搜狐焦点家居

　　主持人：苏仁豪 SRSS 美国建筑师事务所中国区域董事

　　对话嘉宾：

　　蔡硕丽晶酒店集团中国业务拓展副总裁

　　刘珂意境（上海）建筑设计有限公司合伙人/ 副总经理

　　余挺 WY 国际设计机构总设计师/ 合伙人

　　张工美达麦斯国际建筑总裁和首席设计师

　　张书源希尔顿酒店管理（上海）有限公司技术服务部副总裁–大中华区及蒙古

　　【苏仁豪】：我现在先请希尔顿酒店管理（上海）有限公司技术服务部副总裁大中华区张书源；丽晶酒店集团中国业务拓展副总裁蔡硕先生；意境（上海）建筑设计有限公司合伙人/副总经理刘柯。美达麦斯国际建筑总裁和首席设计师张工；WY国际设计机构总设计师/合伙人余挺；

　　今天这个话题，我是想聚焦在一个重点上，也是和酒店的设计和功能布局有关系，我们知道新的形式，2013年酒店高端餐饮的业绩下降得很厉害，达到30%、40%，也是业界很热门的话题。餐饮的收入一般是次要于客房收入的，在过去的五年中，我们看到发展的趋势餐饮是非常重要的，根据我的数据，在2011年，国内的国际五星级的酒店，餐饮的收入达到了最高峰，也就是说餐饮和客房的收入基本上是五五开的，2012年在规定还没有出来之前，可能是因为市场竞争的形式有稍微下调的情况，变成了4.5和5.5开的情况。2013年的数据还没有出来，但是可想而知餐饮在整个收入结构里面，应该还会继续的往下调。在过去五年中，一些新的项目为了保证一些位置比较有挑战性，酒店希望能够有回报，或多或少在餐饮方面的比例进行了调整，进而改变了新的项目的酒店的DNA，换句话说，酒店的餐饮，还有宴会厅的面积都趋向更大的面积要求，今天我们就是要谈论这个话题。

　　我们不能不回顾客房和餐饮的比例的指标。

　　第一个问题就想问书源，在新的市场形势下，对您旗下的酒店的餐饮和会议有没有影响？同时，我也想听听您个人对新的形式的看法。

　　【张书原】：各位早上好。

　　我个人肯定是赞同的，这些年中国的酒店越来越豪华，越来越大，但是还是有一些压力的。回归理性和我们的消费能力匹配应该是一件好事情。

　　希尔顿集团本身，从酒店的收入来说，餐饮只是一部分，在餐饮部分里面，政府消费应该也是一部分。所以新形势是有影响的，所以去年集团还是采取了一些措施，从全年的结构来看，整个酒店还是完成了全年的预算，餐饮是有一些降低的，当然其他的部分还是有一些弥补。目前整体的状态还是经营比较正常、比较平稳。谢谢。

　　【苏仁豪】：蔡硕，从你的业务拓展的角度谈一谈新的形式？

　　【蔡硕】：确实在中国的各个地区，新政实施之后对餐饮的影响也使有不同的情况，影响大的还是最多依赖于政府消费层面的城市，有些城市的某一些地区，可能是某几个酒店，受影响不大。这也是取决于具体的市场和消费市场的情况的不一样。不能一概而论，新政之后，整体来说在餐饮的规划方面，把在新政之前本身酒店的餐饮之外的社会餐饮就做起来特别困难，在新政之后，国企的消费限制了之后，中餐厅、宴会厅受的影响更大一些，所以在传统的领域中，酒店的规划从客户的角度来说，肯定不是以前的做法了，到目前为止，我们现在正在做的一些酒店，甚至有一些施工图都出来了也是开始做调整，我们一个城市有一个酒店有30多间包房，只有一个很小的区域的餐厅，业主自己也提出来说不行，他还是有一定的惯性思维的，减到20个就可以了。从我们对市场的了解来说，20个对那样的市场还是很多的，这也是一个趋势。

　　我们看中国酒店餐饮的市场发展，在去年之前一直都是非正常的，因为政府主导的消费和浪费，导致了中国的五星级酒店和星级酒店餐饮模式消费的形成。如果我们有机会，国内的开发商也好，或者是国内的酒店运营商也好，能到国外的这些城市更多的看一看，了解一下他们这些地方的餐饮市场怎么样，国外的很多地方市场是将来我们中国酒店餐饮市场回归的落点。

　　这些地方的酒店，他们所经营的酒店的餐饮的模式和形式和目标群，该怎么开发，对我们都有很好的借鉴。

　　我们在台北的一家丽晶酒店，500多间房，从1990年开业到现在，它的餐厅就有6个，宴会厅，多功能厅也有很多，甚至在顶楼上又加出来餐厅，他在台北市场是没有国内的这种政府消费的形式的，可是他能够把酒店餐饮做得吸引很多社会客源过来。我好几次在我的微信上发了我拍的照片，他整个餐饮的群楼是跳空的，可以看到一、二、三层的餐饮，早餐下面排队，中午排队，下午茶排队，到了晚上吃完晚饭以后还要排队，一个酒店能做到这种，可能大家去台湾的机会不多，有机会的话，你们可以去体验一下，他能够做到这种程度，也是符合了当地市场的消费的需求。我看国内餐饮市场的发展，如果我们看20年前我们自己在哪里消费，10年前在哪里消费？现在自己在哪里消费？和我们现在看到现在市场上，未来的酒店市场，当我们设计酒店的时候，我们不说光光是设计酒店，我们今天就可以开业，就可以面对客户，我们设计的酒店是3年、4年、5年之后再开业的。这个时候，当我们设计规划酒店的时候，同时要考虑到3年、4年、5年之后这个市场的变化是什么。现在如果说我们有新政出来以后，大家急急忙忙的调整，这些调整更多的是对于现在正在运营的酒店是有必要的。

　　当然设计建造的时候，就要考虑未来3、4、5年之后的未来市场。我最近也观察到了，那个时候的市场，我们80后、90后，越来越多的进入到了酒店的餐饮消费市场，最近情人节我在重庆，重庆情人节的前一天和当天，整个江北的那些中端偏高端的餐饮全部都是排队，都是80、90后的，这些人现在的消费是在这个层面，3年、4年、5年之后，他们相当多的一部分人可能就会是我们的酒店消费者。我们在策划酒店餐饮的时候，同时也要考虑到不要把自己的位置放得那么高，和中间的要接轨。在策划规划的时候，也要考虑到我的酒店的餐饮怎么样能够让我的酒店餐饮不是放在一个笼子里面的餐饮，客人要跨过一个大堂，这么严谨，这么多人看着进来之后到一个餐厅去。

　　而是要怎么样让我们的酒店餐饮更加亲民一在国外的很多酒店可以看到，他们虽然餐饮不多，可是他们往往是很注重，一定要有街面的单独入口，这个方面很多酒店管理公司也是尽可能的努力做到这一点。作为我们开发商来说，往往同时也要配合酒店管理公司的这些想法。这是一个层面。

　　另外，我们在策划未来酒店餐饮的时候，一定要注意现在的酒店餐饮不是像我们惯性的思维方式，说这个酒店五个星级评定，五个餐饮设施，我们想来想去基本上大家都是一个套路，说到特色餐厅，日本菜，韩国菜，意大利菜，就没有多少的变化。

　　如果我们仔细观察国内一线品牌酒店他们在做餐饮的时候，他们的餐饮经营得很成功，可是背后他的餐饮往往是怎么做的？有一些高端的香格里拉、凯悦等等高端酒店，他们在设置定位的时候往往要专门聘请一个餐饮顾问，餐饮顾问来帮他做市场调研，帮他做市场定位，一直到酒店的策划，这样策划出来的酒店往往成功率就是很高的。

　　可是现在目前大部分在国内的酒店餐饮的策划方面，都是靠酒店管理公司本身自己的能力去做，往往一个酒店管理公司，比如说总部在上海的，酒店是在昆明的，他不可能派一个完整的团队跑到昆明去做个仔细的市场调查，更多的情况下是运营团队在那里住了两天，几个地方看了看，出来一个想法，更多的是一个惯性思维的定位。如果说从今天开始，我们真的要在策划一个未来5年、10年、20年，能够很成功的酒店的餐饮设施，现在真的要考虑的是，必要的时候真的要请餐饮顾问来帮你定位。

　　【苏仁豪】：您提到的都是很现实的问题。

　　包括我手上一个项目也有这样的情况，你说的只是画施工图，我的是地下室已经建设好了，这个业主放弃了宴会厅和他的中餐厅，地上的4千平米的都不做了，主楼还是盖，但是把这个宴会厅缩小了，中餐厅缩小了，这是在发生的事情。

　　有一点偏激，但这毕竟是他的决定。

　　我不晓得我的三位同行有没有碰到类似的情况？先请刘柯分享一下你对这个新形势的看法，以及你们手上的案例。

　　【刘柯】：刚才蔡总讲得非常好，酒店从设计到真正的开业，这是一个三五年的阶段，不管是开发商也好，还是运营的负责人也好，要看到的是一个未来的发展。但是很遗憾的是，很多的业主都是头痛医头，脚痛医脚，这种情况下不得不做了很多的变化。我手边和苏总的差不多，而且可能会更多，返工是大面积的出现，手边就有三个例子，而且不光是餐饮方面，客房也做了很大的压缩。原先政府的很多消费，各地可能规则不一样，基本上很多地方都规定不允许在四、五星级酒店召开会议了，所以去年也开始大面积的降星运动，这也是其中的一个原因之一。

　　这不光是影响到餐饮，也影响到客房。我手边几个项目的影响，不光是餐饮面积压缩，客房也压缩，我们正在做的呼和浩特的一个爱美，一个超高层的综合体。我们原来的想法是想把大堂放到最顶层，现在改下来变成了下面了。同时，客房数也压缩，因为整个面积是不能太变的，所以整个客房从350间爱美五星级的变成了260间的爱美，再加一个四星级的喜达屋旗下的品牌，有160间。就是这么一个双组合。同时餐饮面积都做了压缩，这个项目进行到基本上是出售了开始返。

　　还有一个是颖川的爱美，也是一个超高层综合体，原来的超高层根本不建了，一栋超高层变成两栋高层，也是为了缩客房，整个餐饮的面积、客房的面积数量都做了调整。

　　还有包间原来是25个，现在缩到12个，这个都是根据市场的变化而做的调整，施工图也开始了，也要重新做的。

　　还有一个是苏州太湖边上的万豪万丽，也是施工已经出地面了，实在没办法调了，怎么办？压一层客房，去了一层客房。有两个原因，一个是甲方认为层高比较低，去了一层客房之后，各层的层高可以调整一下。另外主要是把客房数从570间调到500间。所以对设计的影响是非常大的。

　　我是非常同意蔡总的想法的，酒店盖完了之后，运营之后，这个形势会不会变化？包括旅游地产的兴起也是，这两年突然一热，因为住宅产品不让做了，大家都去做旅游，不让限购、限贷什么的，就一窝蜂的上了，上了之后又碰上了当前的政府形势，一下子又压缩。经常会有这种大起大落的现象，对开发来说都是比较牢命伤财的。

　　所以眼光还是要放长远，政府是一块，很大情况下可能还是民众，包括政府，三五年之后是不是还是这样？咱们也不好说。如果那时候，说不定餐饮又不足了，是不是要再加出来？所以说在我们的设计当中可以提醒一下开发商，在餐饮部分的灵活使用方面可大可小的方面，还是有一定发掘潜力的，不能随着形势的变而变。

　　大概是这样。

　　【苏仁豪】：其实我们建筑这个行当走在市场的最前端，开发商什么想法我们就马上要变，张工您这边有没有同样的情况？

　　【张工】：现在看来这种应急的反映普遍的存在，您说的要把酒店客房量变小，一个是施工图的阶段或者是刚刚出地面。我现在手头上有一个案子，两个超高层的综合体，结构已经封顶了，可能由于去年的形势给业主造成的压力，现在结构峰顶的情况下再考虑如何变化，金蝉脱壳，怎么变身，今后可能能够应急的这种格局。包括原来是300把钥匙的豪华酒店，后来变成150把，最近在讨论是不是变成50把钥匙的一个小型精品，只在大楼的某几层里面出现。这看来不是很夸张的。因为他有他自己的设身处地的应激反应。

　　从我们设计师看来，这个事情来源于两个因素：

　　一个因素是前一段我们国内的近十年的快速发展，酒店开发在各种各样的因素下的突发的、爆炸性的结果，一个是政府对于拿土地和一些开发商自身周转的需求，要建酒店，这个酒店具有一定的盲目性的时候，必然在突然出现事件的时候要有一个突发的应急。这说明有些酒店实际供应上是过的，必然就要考虑在供应量突然太过，需求迅速减少的时候怎么办？这是普遍存在的一个问题。

　　还有一个问题就是作为业主和管理方本身怎么看待这个变化，从哪个角度去看待应急对应方式和手段的正确性以及前瞻性。

　　我自己把酒店从设计角度分为三种类型，也在此跟开发商分享一下，可以从另外一个角度看，我们应急是不是合适，是过敏性的？突然休克状态下的？还是说有一点过敏，点一点，吃一点过敏药就会好的？这里面是一个概念的角度问题。

　　一种是市场敏感型。我们现在建的酒店只对应目前能够看到的市场，我们经过测算，可能在未来五六年这个城市还需要这些酒店，这是我们建立酒店的前提。

　　还有一种可能酒店是市场拓展型的前期定位。也就是说我们这个城市目前酒店是这个状态，更发达的城市，其他的城市酒店已经到了那个水准，我们在今后十年发展中明显要达到那个水准的时候，我们是不是可以在目前讨论另外得更扩展性的定位。

　　第三种是市场引导性的。完全是创新性的，不仅仅我们这个城市没有，其他城市也没有，甚至是世界其他地方还没有出现这种完全创新型的酒店，引导市场。

　　我举个例子，就像时装一样，大家都知道时装发布会都是提前两季的，春季发表秋季，秋季就是发表第二年春季，就是引导第二年，提前大概180天就要引导着市场跟着我走，你可以不喜欢，但是我出来之后大家都认可这个市场的引导性。

　　所以今天，如果是酒店的开发者、拥有者来反映目前状态的时候，如果是从这三种酒店的定位、前期的角度来看的话，也许有些反映是不需要的，也许有些反映是需要调整的，也许我们更应该过激的反映，我引导这个市场，我不跟着你走了，我要创作一种大家今后会认可我的环境和需求，创造市场。

　　所以我也提醒业主，审慎的考虑过激反映多来的实际反映，以及既然在这个行业做，就不是一年两年，就要想得更远一点，准确的把握好应急的尺度。

　　【刘柯】：我们在最近几年，前两年做的时候，对餐饮包括宴会的需求是非常大的，甚至因为他们希望餐饮在酒店收益里面有一个很好的部分。从最近这一年国家新政出来以后，确实有很多甲方也会跟我们提酒店餐饮怎么做。我们有一个在西北的开发商的项目，也就是几十间客房的一个小的精品酒店，但是现在已经停掉了，因为现在西北有很多那种官员的宴请非常厉害，他也拿不准，到底这个小的酒店未来应该怎么经营，这确实是我们存在的。

　　我们在厦门有一个项目，原来也是做了非常多的餐饮，因为他原来的定性是会议型的酒店，做了一千多人的大的宴会厅，包房数量也非常非常的多。当然时间也拖了，他的会议也搞不成了。

　　国家新政出来之后，他更加不知道自己的餐饮应该怎么做，所以他最近有一点想，因为我们那个是偏渡假型的酒店，各个功能分区上相对来说比较灵活，那个建筑已经峰顶了，他甚至是想着把餐饮那块独立割出去让别人做，自己是不持有这一块东西的。因为我们的设计在两三年前做的时候有非常多的宴会的需求，到现在这个阶段，突然间一刹车，很多的开发商确实会存在急刹车的问题，但是急刹车有可能会导致一个很严重的翻车的情况出现，所以开发商确实是需要有一个比较长远的考量。既然建筑已经出来了，当初我们设计的思路能否继续维持下去，这个确实是我们需要关注的一个比较重要的点。

　　【苏仁豪】：这个环节我做两个总结。

　　凤凰的同事在场，我相信这是你们的一个很好的契机，我们建筑师们现在碰到要改造DNA的情况下，我们不是很知道市场。这些项目需要你们进来再帮我们的业主方、开发方定位，因为现在的定位不一样了，东西在那里，应该放一些什么东西？这种情况的发生，市场再定位会很难，但是还是比单纯的建筑师做，或者是跟着业主的意愿去做，我相信还是会出现问题的。

　　另外，我也希望你们帮我总结一下，你也是建筑师，但是你是酒店管理方的，你看到几位都在恐慌的应急，你会给我们一些什么样的建议？

　　【张书源】：建议没有。就是看大家怎么思考这个问题，大家如果做酒店的，尤其是开发商开发酒店，第一个是要有长远的眼光，第二个，确实是理性的定位，因为我们碰到最多的问题，就是我们要做得多好，要做得多豪华，真正的本地的市场的潜力，或者是市场的消费能力可能有些脱节，这是从开发商的角度来说的，需要更好的顾问公司在前期把研究做得更好，这个可能是第一步。

　　第二部分，可能很多项目都有变化，但是从我们目前在做的这些项目来看，大的整体的差不多过百的项目，变化的不是特别多。在已经执行的项目来说，希尔顿本身在实施的项目中变化的不是特别多，碰到的变化，有，大概都是个案，有的想把中餐的包间减少一些，把10、12个的包间减三五个。有一个极端的个案是要减少客房。这是重庆的市场，现在重庆几个开业的酒店确实是压力很大，业主都想把酒店的客房分两期开，第一期先开三分之二，有三分之一延期开。有这样的一些措施，但是大部分的酒店还好，没有特别大的冲击。

　　跟大家分享一下经验，希尔顿建一个酒店是比较谨慎的。希尔顿的内部，特别是对餐饮我们有一个希尔顿酒店小组，他们是专门研究餐饮的，所以每一个酒店的餐饮他们都会研究，他们会给出整个餐饮的策划，给出每一个餐厅的概念，我们只是去实施。所以目前在实施的项目来说，相对还是比较顺利的。

　　【苏仁豪】：换句话说，本来希尔顿集团对餐饮设施的拿捏是相当准确的，碰到什么情况下都不会有太大的改变。我相信我们手上刚才讲的都不是你们品牌的。

　　另外一个课题是客房，因为现在不能依靠餐饮了，我们就得回到客房，因为就是两个收入，要么是餐饮，要么是客房。市场上我们必须接受，我们手上好多项目就是位置不理想，我们必须接受这些项目继续出现，我们也不是说位置不理想就不接这个项目了，但是我们也必须接受，为了回报，餐饮和会议，看来这两年不会是我们的依靠。在新的项目中，我觉得我们是有必要回顾的，昨天洲际的孙总也说了我们是一个回归。没错，我现在也不是创新，而是回顾客房的设计是必然的，在过去几年知道，我们知道客房的面积在不断的扩大，一个项目和另外一个项目PK，大就是代表着建设的成本增加，运营的成本增加。以客房为下一个环节的议题，书源，你对未来的这些四星、五星酒店客房面积，里面的设备、内装有什么样的想法？

　　【张书源】：先说四星，四星比较简单。最近我们的酒店就在宝安，从我们自己认为的来看，未来这应该就是一个发展方向，四星酒店可能还是房间基本上在30平米左右，净面积是28到32，30左右应该是比较合理的区间。

　　五星，目前应该是38到42是相对合理的，英文有很多的分别，中文的不能分奢华，超高端等等，但是基本的常规的五星可能是这样的。

　　我们内部从去年上半年到现在为止是在控制单个房间的建筑指标，有的酒店单间房超过300平米，这是每把钥匙，去年开始控制，希尔顿品牌希望都控制在140平米以下，我们有规矩的，超过140平米我们要整个团队来重新审阅的。最好是控制在120。如果是把整个大的指标控制住，单个房间的指标，包括你的后勤，你的餐饮，你的走道，整个浪费的东西可能都会控制得好一些。单谈房间的控制可能会很难，更多的是要怎么把设计得更合理，更紧凑。

　　最近我们在做的长沙的一个新的项目，我们用了三个月给业主优化超高层塔楼的优化，超高层的总建筑面积的利用率，三个月提高了12%左右，让业主很满意。

　　从技术上来说下功夫可能更多的要在这些方面下一些大的功夫，更为开发商一些面积，做得更合理。因为3万平方米对我们来说，我们理论上可以做一个200间也可以做250间，如果是做五星的话。但是这50间的差距是非常大的。如果是设计做得好，做得更合理的话，业主的回报会更高，从这个角度讲应该会合理一些。

　　【苏仁豪】：谢谢，蔡硕，你知道我们的业主讲的不像书源，说的也不像书源。在过去的几年中，业主的诉求就是客房要比他家的大，新的形势下，我们手上还是有项目，还是有追求的，我相信你也认同书源所说的，你也清楚客房面积大了，房数就少了，保洁的效率低了，能耗就提高了，在你需要专业的面对你的业主的时候，你又有想要和他签约的目的的情况下，你会怎么跟他谈这个事情？谈客房的面积？

　　【蔡硕】：目前丽晶出来的标准，单独就客房面积而言还算是比较高的，我们现在定在城市酒店创立面积55平方，渡假酒店65平方，当然这是一个基本的数据。当然我们在跟客户谈得时候也是会跟具体的市场，当地竞争酒店的客房的标准来调整我们，不是说55就一定是55，可以上下10%的调整，这个调整是根据具体的当地市场，可比竞争酒店的产品来参照的。

　　我们定位的目的主要是出于酒店品牌定位的角度来说的。

　　在个案方面，具体要放到多少面积，一个是可比竞争酒店，一个是面积的经济效益。刚才张总说的120、140平米一个钥匙，这是指的总建筑面积的概念，客房面积大了势必其他地方就小了，当然总的客房面积的概念也是取决于什么呢？又回到最初我们造酒店的投资建筑的目的是什么？

　　有太多的情况下，90%的情况是这样，开发商建酒店的时候，他做着这里就忘掉了最初的目的是什么，最初的目的是在这块地上，就这么一小块地，产出一个东西，这个东西能最大化你的投资回报，这是你的最初目的，最大化投资回报，酒店的收入在哪里？酒店的最大化的收益在于客房的收入。餐饮、娱乐等等其他都主要是为客房服务的。

　　我们可以看到到国外很少有酒店会很大的餐厅，很多的餐厅，很大的宴会厅，很少这样。除非他是在展览中心附近会有超大的配套，一般来说都很少。一个餐厅，一个吧，没有了。他们这些配套的目的也就是在这种配套下，他的整个酒店投资的产出率是最高的。为什么？我们都知道，到目前为止，现在酒店运营的成本的人力资源已经超过了两位数，在经营酒店的时候，餐饮、其他娱乐配套设施的经营成本是非常高的，你的餐饮娱乐设施越大，整个酒店的投资回报率利润率就越低，如果是客房越多，这个项目的利润率就越高。

　　国内的项目也有，国内出了星级评定标准，五星级一定要有这么多餐厅，搞到最后就变成了现在都是一个惯性的，我这个配套就是这么来的，你在国外的话，不要120、140，100平方都可以做五星级了，因为他不必要做那么大的配套，可是国内由于这些星级评定的标准，还有惯性思维。可是行业里面有一种不是太准确的比喻，酒店收入里面客房收入一百块钱，可以把80块钱变成你的利润放口袋，因为你想想客房的人力资源、成本单独下来是很少的，一个人打扫十几间房，有的20间房，需要多少员工？可是餐饮就不一样了，有了餐饮以后，直接成本，一般来说五星级酒店到35甚至是38，酒水成本又是20多，直接成本就这么多了，还没有算你的员工，现在的员工成本又那么高，超过两位数，再加上水电等等。所以餐饮成本在这个概念中，一百块钱拿回来真正变成纯利润的大概20块钱，所以酒店设施规划的时候，基本上按照500间酒店配套500间的，按照国内的环境和星级评定的标准，配套出来合适的配套设施应该是多少？这是标准的配制。很多业主可能就想了，30多个中餐厅包房，只有300间客房，那就是超大了。你的总面积比肯定就大了，再加上宴会厅也大，将来造价就高，总的投资回报率就不比按标准的面积来配套的回报率高了。

　　当然，所有的东西再反映到单独的客房比率来说，这些配套设施对你的影响可能还是更大的，因为客房毕竟还是产生比较高的利润率的。

　　所以很多酒店，很多开发商说要有大的餐厅，大的宴会厅，多大的宴会厅，多大的餐厅，应该是首先考虑给酒店配套服务的够不够？在酒店配套服务够了之后，你这个配套的餐饮设施，其他服务设施，是不是能够做出来吸引外面的客源，专门来消费你餐饮的，不是你酒店的。大家都知道酒店的餐饮很难吸引的，你还要造那么大？

　　有人说我现在有一个习惯，我的宴会厅要怎么怎么样，在整个餐饮设施里面，宴会厅的收益率是比较高的，可是你要养宴会厅的时候，你要养一个中餐厨师团队，这个中餐厨师团队怎么养？有的地方就干脆不要中餐厅，就要宴会厅，也可以，就要养一个中餐团队，如果是经常没有宴会，他的手就生了，做出来的饭就不好，宴会也卖不出去，所以来来回回要平衡。

　　在市场上现在已经有一些个案值得借鉴，有北京的华贸，丽思卡尔顿做了一个中餐厅，他做的那个中餐厅的目的，我的解读是为了养一个厨师团队服务下面的宴会厅，他的中餐就一间包房，外面零散的大概五个台。

　　万豪也是华贸的，没有中餐厅，拿不到星级评定。但是在北京没有中餐厅也是很麻烦的，林聪请我吃饭，还特地和厨师说才能做一些中菜给我吃，所以要有一个平衡的考虑。

　　140基本上是一个合理配套的大小。具体的房间面积还是要本着跟市场结合，按照市场的情况来确定。同时要考虑到你的能耗、人力成本等等。

　　【吴仁豪】：台下有没有要发问的？张工，你对客房PK面积，业主有这种诉求的时候，你是怎么应对的？

　　【张工】：是的，刚才从张总和蔡总的谈话中可以看出，无论他们俩对每一把钥匙多少平米有一些差异，但是毕竟从酒店管理公司下来是非常理性的，他的目的是经过研究，针对品牌定位和目标客户群体下来的一套标准，那是历经几年逐渐修改完善的，不理智的情况，一般是发生在业主方的不理性的PK。刚才蔡总说的，要跟市场走，是的，我也经常和业主说，要跟市场走，但是他的头脑中会臆想出一种市场倾向，他也认为他这是一种市场的直接的反映，恰恰不是。经常发生在他忽略酒店整体平衡的思路上。我经常举一个例子，建筑酒店，我们作为设计师，设计讲究的是客人给客人的经历，业主可能说我提供得大就好啊，其实不是，他忘记了整个从入口一直到打开房间钥匙整个过程的整体的体验是否在一个完整而顺畅、很舒服的体系中。他片面的强调某些大和某些功能的时候，往往忽略了整体酒店给客人带来的生活的经历的完整性和顺畅性。

　　我举个例子，我经常说你去一个三星的餐厅，一进门就有三道菜，最多是七道菜，你是要完成整个过程才能体验出高星级法餐大师的水准，不可能上来就来一盘头盘，加大，来一大块，这是不允许的，你必须按照他给你的非常好的，他认为这种文化价值下所产生的每一道菜所给的量，他烹饪的方式，他应该达到的味道，配什么样的酒，是一整套的程序下来后以后，最终达到一个完整的就餐体验，花四个小时是很值得的。

　　前面强调中间某一道菜或者是某一个甜点的特殊的POWER是完全违背餐饮文化的。换句话说，酒店的文化面积上的布局也是一样，他会遵循一个内部平衡给客人带来完整经历的规律，我也希望有业主会吸取这种教训。

　　【刘柯】：其实这种情况经常会在我们公司出现，作为业主来说，他并不是一个专门做酒店的，而是从一个开发商转变成未来要开发酒店的客户，所以在刚开始对酒店有要求的时候，就是要求高端大气上档次，而不顾虑本身酒店是否有一个经济平衡性的问题。

　　我们在做一个酒店的时候，非常强调作为客人本身，从大堂到客房的整个过程中的体验，我们现在在海南做的一项目，现在有很多开发商给我们的用地非常非常紧张，确实他们不想用太多的地，很多时候是拿一个酒店再去圈周边的地作为他的房地产开发，地非常非常少，我们跟他强调，你看怎么用同一样的景观，通过布局的合理性，或者是变化，使得我们的景观被不同的空间使用，这样的话，我不需要非常非常大的面积，也能够给客人一个非常盓厥的体验，而不是片面的说我这个要做多少多少的宴会厅，要做多大多大的包房，或者是客房。本身是要追求客人的体验的。而作为业主本身也不要单纯的考虑面积的提供，而真正要考虑未来有多少的回报，但是很多时候确实在他刚开始开发的时候，他就已经不顾虑这些了，每一样东西都需要大，宴会厅也要大，所以我们后来有一间很夸张的差不多做到180平方一间房，但是他所有的房间都非常非常大，但是对后来的经营确实有很大的问题。

　　【余挺】：我觉得客房，尤其是在当前的形势下，如果让甲方PK面积的情况可能会比较少，因为他首先是要节省成本，所以这个和大趋势是相关的，你只要跟甲方如果有一个要求的话，你说你要做一个大客房，你花多少多少钱，基本上大家都能听明白，不会盲目的做客房。还有一个客房变大不光是甲方的要求，同时还是现在酒店发展的趋势。因为我们现在大家普通老百姓来看，住房的水平都提高了，本身住的房子就已经比原来住的大了。所以他需要到酒店有一个新的体验，所以你的酒店面积如果做小的话，可能对他来说，好象他没有上档次，有这么一个客观的需求。

　　以前我在美国做酒店400到500平方英尺的面积，大概也就是38到45平米，现在如果拿过来之后，确实是感觉有点偏小了，我是非常赞配希尔顿的张总的，现在希尔顿还可以控制在38到42的比例，这是非常好的，也确实有很多的盈利空间，但是我现在接触的最少的都是45，做得越来越大。

　　还有一个是和客房室内布局趋势是有关的，因为现在要以传统的布局方式，38、42可以控制，但是现在讲究一种流动的空间，还有室内对四件套的产品的布局，包括浴缸的前置，或者是洗手台怎么和客房联系起来，这些东西都是需要空间的，所以面积就不得不大，因为大的前提条件是要求有客人的不同的感受，如果达到了这种感受之后，再其他的无边界的扩大是没有太多的必要的。如果在二位老总酒店管理公司进入之前，我作为建筑师会跟他说，我给你做一个客房平面出来，我告诉你可以做到什么程度，然后我们可以按照这个布局的形式大概确定一个酒店的面积的标准，这是一个方面。

　　我加一点对于设计方对于餐厅方面的处理，我们的经验也许可以供大家讨论。因为餐饮的面积的变化是需要酒店业主、设计师和酒店管理公司共同研究的一个课题。

　　我们在贵阳的阿拉塔拉的一个设计，也是为了压餐饮的面积，到现在最大的问题就是要三个餐厅必须分开，本身分开就是有问题的，现在我们怎么把餐饮部分更充分的利用起来，打破了三种餐饮的概念。我们阿拉塔拉做出来的比较好的处理，就是取消中餐，中餐、包房和宴会厅结合，刚才蔡总谈到的团队，就是一套中餐厨师，宴会和中餐全做了，平时开会，包厢就拿来开会。中餐的散坐又和全日餐连在一起，也可以用一个厨师团队。

　　这是一个处理概念。

　　另外，我们在浦东的一个华谊酒店对综合体的配制，也是完全把三餐的餐厅和商业空间的融合，这样大量的吸引人流，可以进入到我们这个全日餐厅。

　　还有一个是洲际的孙总也在，华谊会所这个产品特别好，他把中餐里面拿出来一部分面积做成会所的形式，为了结合城市的聚会，里面不光是吃饭，还可以交谈、交流，一个多功能的空间，另外还有麻将桌，一家朋友可以到这里连吃连玩一天，这是符合大众群体的消费要求，不光是针对政府消费。

　　这些产品都是非常好的。

　　还有我们做的万豪万丽，也是把特色餐厅和全日餐厅都合在一起了，从面积上也好，经营方式也好，有一个观念上的改变，但是这需要设计以及运营商和甲方的共同切磋的思考。

　　【苏仁豪】：谢谢各位。大家会后如果有需要提问的话，诸位嘉宾都在，都可以提问，本次论坛到此结束，谢谢。