高温不粘锅竟是致癌锅？“毒从锅入”慎选炒菜锅
导语：不粘锅解决了人们烹饪时食物粘锅的麻烦，同时还帮助减少厨房（厨房装修效果图）油烟和容易清洗，相信是不少家庭的选择。但另一方面，不粘锅涂层潜在的致癌和高温毒性等健康安全问题也一直颇受争议。究竟不粘锅的安全指数如何，与传统的中国铁锅和各种普遍的不锈钢锅具相比,孰优孰劣，怎样选择一口安全可靠又有效的不粘锅本期选材课堂为你解疑支招！
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一、不粘锅安全指数争议多多
1.高于250℃，可能分解致癌物
美国《赫芬顿邮报》6月27日载文，美国环境组（EWG）研究称，当不粘锅加热超过260℃时，会释放出至少6种有毒气体，包括两种致癌气体、两种全球污染物和一种致命化学物。一旦不粘锅涂料被划损，在低温下也会释放无色无味的有害气体。 我国《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》规定，作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，使用温度限制在250℃以下。
2.防糊炊具会导致糖尿病？
据俄罗斯《共青团真理报》报道，瑞典科学家研究表示防糊炊具或会导致糖尿病。莫妮卡·林德教授在乌普萨拉大学进行了一项实验，对上千名70岁以上的男、女病人检查全氟化合物的浓度，其中114个研究参与者被诊断患有糖尿病。所有患者的血液中含有高浓度的全氟化合物，而这种化合物的广泛用途之一就是用于制作不粘锅的内壁涂层。
3.医生专家对不粘锅避而远之
“我们家不用不粘锅。”三医大营养学博士唐勇说，“特氟龙本身其实没有毒，但很多研究表示它的制作成分全氟辛酸铵有剧毒和致癌性。加上现在的不粘锅成分太多，难以考证清楚。”另一位重庆市肿瘤医院肿瘤内科的专家王东林表示，自己家里有买不粘锅，但只用来煲汤蒸饭，绝不用来炒菜。“重庆人喜欢爆炒煎炸，锅油都烧成火了，这种温度下用不粘锅肯定有问题的。"
二、炒菜锅知多少
锅类产品主要有铝锅、不锈钢锅、铁搪瓷锅、铁锅和不粘锅。这些锅各有优缺点，其中不粘锅使用方便、环保易清洗的性能最吸引消费者。然而随着不粘锅的健康争议呼声越来越高，不少人宁愿回归传统选择最"稳妥"的铁锅、不锈钢锅等。究竟不粘锅有什么讲究，炒菜锅又怎么分？
1.钢不粘锅
不锈钢制成的不粘锅表面通常有一层氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患,其表现通常为铬超标。
2.铝合金不粘锅
铝合金是用途最广泛的有色金属之一，铝合金不粘锅外表面抛光，内里涂敷能耐200℃以上温度的特种油漆，表面有一层较厚氧化铝。
3.铁制不粘锅
用铁等易腐蚀金属制的不粘锅，很容易被酸大面积腐蚀从而把涂层掀起，因此不能制作酸性食品。应使用抗腐蚀性强金属制造的不粘锅。
4.合金钢不粘锅
合金钢制不粘锅通过采取适当的加工工艺，可获得高强度、高韧性、耐磨、耐腐蚀、耐低温、耐高温、无磁性等特殊性能。
三、选购步骤
1.看锅身材质
材质：铁锅热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，其锅体重、不易清洗、易生锈，且用油多时油烟大；铝锅热分布优良，传热效果是不锈钢锅的16倍，且锅体较轻，但不易清洗、用油多时油烟大；不锈钢锅热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物；铁搪瓷锅热分布不好，易糊锅底。这类锅不易清洗、表面容易破损，导致铁基材生锈。
外形：如果不粘锅的基体太薄锅底受热不均程度过大，会对不粘涂层造成永久性损伤。不同种类不粘锅基体厚度不一，煎锅、炒锅基体材料的最小厚度分别为2.0mm和2.5mm；煮锅、奶锅基体材料的最小厚度分别为1.6mm和1.8mm。
2.涂层是关键
标准要求锅内不粘涂层应光滑，颜色、遮盖力、光泽应基本均匀一致，无气泡，不脱落。还要求涂层应完全热熔，无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。不同种类的不粘锅涂层厚度标准不一，不沾煎锅、炒锅的涂层平均厚度为大于或等于25微米。而煮锅、奶锅的平均厚度为大于或等于20微米。这是不粘锅的一项重要指标，会影响到不粘锅的使用寿命和性能。[
3. 锅柄"一把手"
选择直径较大（30cm以上）的不锈钢或铁制不粘锅时，要注意锅柄和锅身的结合。最结实的连接方法是用铆钉铆合（即两颗以上的铆钉分别穿过锅柄与锅身）选购锅身较小、不太沉重的锅，可以看到锅柄也有用"点焊"的方法联接的。点焊的特点是比较平整光滑，几乎没有突起的部分，清洗起来更方便、更彻底。锅柄的材质多为金属材质、塑料材质或木质几种。塑料锅柄的优点在于防烫性能较好，而木质卫生性及耐用性都相对较差，高档锅具一般不选择木质锅柄。
4.锅盖也重要
一般来说，玻璃锅盖、不锈钢锅盖、不锈钢镶玻璃锅盖以及涂层锅盖都较为耐用。其中不锈钢锅盖因为多是一体设计，接缝少，所以密封性能最好，也易于清洁。值得一提的是，很多质量比较好的不锈钢锅所配备的锅盖，都有非常科学的弧形设计。在设计时，甚至会考虑到如何才能不让锅盖上的水蒸气滴在食物上而影响口感，这样的贴心设计，是非常受消费者欢迎的。不过，如果你是个烹饪新手的话，也不妨选择带玻璃的锅盖，这样的锅盖可视性好，能让你随时掌握烹饪进度。
四、选购细节
不粘锅虽然性能特别，在烹饪方面耐用实在，但是说到选购和使用方面，却是个大麻烦。选一口好的不粘锅，你清楚各个细节吗？值得一提的是，锅具上往往会标有一些图示性质的标识，外行的人可能会不明就里，看得一头雾水。本课堂特地整理关于不粘锅的若干个常见疑问，并为您提供贴心解答！
1.专业标识
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