方芳:从东西方家宴联想到极多主义和极少主义

【网易设计专栏NO.08】  特邀专栏作家：方芳

中国的饮食文化博大精深，对食料的采集以及食物精调细琢学问无穷，而对盛放食物的餐桌从适应古代的席地而作的“案” 到后来适合围坐的八仙桌，都有一个共性， 即不铺餐布桌子上也极少添加装饰以及辅助用品。从某种意义来讲， 用保持桌子本来的性质是为了更加衬托食物以及餐盘的真实性和可观赏性。 当然，餐桌本身也可以用材昂贵，制作考究，因此铺上桌布反而也可惜了，那么多的精雕细刻的细部被盖上反而多了几分遗憾。 从设计意义延伸讲，桌子四腿落地无遮无掩， 因此同椅子，地面以及周围的关系更加密切，所以尺度以及细节一定要把握好，才能创造出良好得空间品质感。看似越简单的设计， 实际上难度越大，功夫要下的更深。 从建筑设计角度来讲，中国的 “餐桌” 文化可以上升到一个当代的理念： “ 极少主义”。“极少主义”的真正的被作为文化趋势正式推出是在19世纪初， 这项运动主要是对当时过于繁琐复杂的设计提出挑战。 极少主义宣扬的是细细品味的内涵， 对空间和美学的理解重为意会。 物件的结构要相对简单而且优美，取其精髓， 尊重材质本来属性并附带有喻意的设计；尽量不采用与功能无关的装饰元素，如果有装饰的话， 则秉承着质量高于数量的原则。在对东方传统设计以及禅学思想的影响下， 设计者往往在大空间里采用极少的陈设， 并多运用白色（白色是最有包容性的颜色）或单色 以及冷色光来对宣扬物体的本质，返璞归真， 体现一种生活的情调和方式， 简约但不简单， 空间有意境， 物体有品质， 线条干净利索， 设计出来底线是你不可能再对空间改进进行减法处理， 所以都是浓缩的“精华” 。 看得眼净， 用得精道， 意味悠长，想象无边， 这都是极少主义所追求的， 大家耳熟能详的“少就是多” 就是这个道理。 中式桌具的“简朴”就是低调地体现质地以及设计的独到之处，并把其单一服务性功能作为主打目标，为桌上无限的餐式， 菜样以及各式餐盘餐具提出一个表现的展示空间， 功能乃形式之源， 这就是极少主义的根源 。

而西方的餐桌上一般要铺桌布，一布遮百丑，桌子可以不讲究，反正看不见。 但桌布一定要“挺“ ，桌面上最好要艺术性地铺满无数物件， 从花瓶烛台到盛黄油，胡椒面和盐的瓶瓶罐罐以及 每人面前光芒四射的n 付刀叉勺杯，n沓大盘小碟，菜还没上桌，人还没入席, 已经被晃得眼花缭乱，用句时髦的词来讲， “玩的就是心跳” 。 这和中式的餐桌文化截然相反，从美学角度讲，侧重感官刺激，主要是视觉冲击，在气势上先要抓住眼球，先入为主，可谓之“极多主义“。极多主义最为一种文化体系， 在1990年由Daryush Shokof提出， 他在极多主义者宣言中提出6个 方针：

1. 比喻性

2. 有政治敏感性， 并佐以社会批判性的观点

3. 带有性欲的

4. 在理念或形态中主要包括标志性以及诙谐性的方面

5. 不单纯作为“极少主义” 的对立面而存在

6. 采用超具有表现力但不变形的广角以及视觉定义空间

餐桌

极多主义的口号为用明显的信息堆积加以附属物或衍生产品来展现现实生活中的另一种状态， 即记忆，经验和阅历的累积沉淀。 我们生活经历中接触的任何物件， 产生的思想以及感触都可以叠加式地表现出来， 代表生活的复杂性以及多样性。比如现在不管富人们大伺收敛各种收藏品以及平头百姓在跳蚤市场对旧杂货淘宝都是“极多主义” 的一种具化体现。

西方餐桌

西式餐桌上的零碎那么多， 虽然一顿饭下来桌上的物件不一定用上一个， 但其装饰作用大于使用价值，对气氛地营造功不可没。 但所带来的一个副作用就是满桌的器皿高高低低， 大大小小，看桌对面的人颇有点隔山望水的感觉， 反而感觉不亲密了。而和中国桌子底下光辉坦荡相比， 西方被掩盖的桌子底下有可能就是风光无限了 —— 在落地的餐布后面， 男女食客可以体验“脚尖上的温柔”， 你勾一下我， 我碰一下你，还要表现出“心朝澎湃似汪洋， 貌似平常做轩昂” 的姿态，顿时勾勒出人间烟火的生动情景。从这里可以比较出，如果极少主义宣扬的是抽象喻意以及想象空间， 极多主义就是用带有实践性的感触表达对世间任何事物的包容性 。

如果从概括的意义上来说，中国的“餐桌装饰’偏极少主义，而西方则偏极多主义的话； 饮食习惯对餐厅在家居里的位置也有很大的作用。

餐桌

中国人在节庆中的饮食方式是以热食为主。“ 中国胃”对食物热度要求高，；即使加上谈天交流等活动，吃饭速度也较快。因为主要的进食状态为坐姿，所以在餐厅里的活动是相对“静态的“。因此餐厅内设置可以相对简单，满足以进食为主的单一化功能，家居陈设可以以桌，椅，案台为主， 按照个人意愿不加或加以装饰均可。 国人饭后喜散步，并认为过晚进食不助于消化， 故入食早， 食后需百步走，遛弯消食并顺带形成了和外界沟通的社会性活动，人的状态从室内的“静”专为室外的“动”， 产生质的转变。国外进餐战线拉得很长， 冷食热食具备，从餐前酒，开胃小食，到分头盘，正餐以及甜食的3-12道可繁可简的主餐，以及餐后消化酒等注重的是一种精神文化交流。 餐前，餐中以及餐后等活动在不同的空间里进行， 实际上是把“遛弯”的概念从屋外挪到屋内， 是一种”动态“性的进餐状态。 初正餐需坐以外其他场合都比较随意，可站，可座，可斜躺也可以谈谈情/琴，唱唱歌，打打牌，跳跳舞， 把吃饭整成了一项综合运动。 家具的陈设，摆放，房间的布置也要根据需要，佐以灯光打造相映的恬静或轻松的氛围。　一些物件如沙发，躺椅，咖啡桌，餐座甚至灯饰，器皿，装饰性绘画以及雕塑等成为必要的摆设，使空间利用具有一定的灵活性， 可较自由的切换使用功能。

中西餐文化还有一个重要区别，就是厨房的位置以及和客厅的关系；西式家庭现代厨房多以开敞性为主，结合客厅做统一考虑，　从建筑设计角度来讲，宣扬平面的开敞性以及渗透性，提倡气场的融汇，同时扩大了视觉上的使用面积．从人文角度来讲，模糊了服务以及被服务者之间的等级差距以及物理距离， 很“民主” 。常规的设计是在厨房和客厅之间以备餐台来作为腰部以下的隔断， 厨房操作的人主要面向客厅，在视觉，听觉以及嗅觉上与客厅里的人群共享．路线组织上，主人客人可以没有阻挡地进入厨房或备餐区域，使客厅厨房气氛上融为一体。 这种设计对家宴尤其适合，因为在厨房忙碌的主人没有因为工作而从客厅的活动中分开，并可以积极地参与社交，同时宾客也可以时不时地搭把手，和睦气息如行云流水， 非常自然。

这种设计理念在２０世纪40年代抵60年代的美国 ＂典型设计房屋＂运动有了进更深一步的发展并对世界产生了至今深远广泛的意义．　其中，　建筑师比埃尔－孔尼格设计的典型设计房屋第２２号最为著名．　这个在世界上被拍照最多的建筑之一的房屋有着270度俯视洛杉矶市的强劲视野，设计的理念追寻＂身在其中，不见其形＂， 　建筑和环境结为一体，设计的细节为强调室外的风景而服务。 ＂透明＂的材质被广泛运用到设计概念中去。玻璃隔断用来增强室内的穿透性，厨房在这里被定义为了＂空间里的空间＂；　其体量由独立的下垂天花以及好像是浮在地面上联续无落地的备餐台所确定．由于空间的定义是如此不确定，反而给了很多再定义的机会，就象一张白纸，看似无，却是＇有＇．

中国厨房由于煎，炒，烹，炸等的原因，较适合单独设置，这样，务必在空间使用上造成了一定的隔断，目前的折中设计是依旧和客厅联合设计，中间加以推拉门隔开；亦开亦合．其实不管是极少主义还是极多主义，都是人类文明对生活的一种诠释。东方处事哲学注重点到为止，取其意不取其形， 西方则注重言论自由以及大张旗鼓的展示都无所例外的表现到我们的衣食住行中来。 不管简单还是复杂，都是载体用以承载个阶段文化发展的趋势，动态以及思潮，　所以少就是多，多就是少；　两者在生活中或对立或互补，在差异中推动世界发展；　我们餐桌文化，也从或中或西至＂道中不西”， 称为时代的缩影。

作者简介：

华裔建筑师方芳

方芳:

英国伦敦HawkinsBrown建筑师事务所董事

澳大利亚皇家建筑师学院注册建筑师

英国建筑师联合会建筑学院艺术学硕士（住宅和城市主义）

北京建筑工程学院建筑学学士

方芳是多次获奖的建筑师以及城市规划师，她有17年设计经验并在中国，澳大利亚以英国等著名国际公司工作且担任要职。她参与设计的项目包括了从城市规划到建筑设计以及室内设计的商业，教育以及住宅项目。其中，2013年竣工的剑桥大学英国国家药理署微分子中心获得英国皇家建筑师学院奖并由英国女王揭牌开幕。作为在英国工作生活的人气华裔女建筑师，方芳对设计的热爱和扎实的理论基础使她对建筑以及室内设计具有独到的见解；她也因此屡屡在英国业内报纸刊物发表建筑评论以及接受各家媒体采访。

代表作品：牛津大学南部教学生活区规划，俄罗斯天然气总部大楼，伦敦劳资路维多利亚电厂改建，中国科技大学研究生院上海分院以及别墅区等。

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