【刘道华专栏】近百位国家元首最爱的中国餐厅是如何设计出来的？

【网易设计专栏第41期】

他，是中国顶尖室内设计师，在餐饮空间设计上独树一帜；

他，曾屡次斩获中国室内设计界最具规模和影响力的年度评选金堂奖；

他，出品了大董烤鸭、海底捞等知名餐饮品牌空间设计；

他，擅长将建筑思维运用到室内空间中，将当代艺术与中国传统文化相融合。

9月5日，“喜舍杯·中国住宅总评榜在线分享课”暨“金堂奖公益设计讲座-金讲堂系列”迎来首位分享嘉宾刘道华老师。

分享课题：设计之源

我们将嘉宾的分享干货节选奉上

为什么讲设计之源呢？我们所有的设计，不是凭空的想象，而是有一定的灵感来源。今天重点讲的是我个人的一些感受，设计的根源，你从哪里来，到哪里去。无论是做室内设计、建筑设计、产品设计，只要跟创意有关的设计，其实都是有根据的，有源头的。我们简单举几个例子。

我最喜欢的一位墨西哥建筑师巴拉干。是继1979年菲利普?约翰逊后，在1980年获得过普利策奖的一位乡土建筑师。他的设计色彩跟儿时经历有关，巴拉干小时候，生活在有一片红色的泥土牧场的附近；此外还跟他的游历也有关系，他去过摩洛哥，受摩洛哥色彩的影响很大。后来回到本土，他的设计又带有墨西哥本土建筑体系，善用色彩红、黄、蓝。

我第二喜欢的建筑师是安藤忠雄，他也是1995年拿过普利策奖。他的灵感来源于他自己对自然界风光的理解。他的建筑具有东方文化的禅意。

第三位，是西班牙的卡拉特拉瓦，是一位非常了不起的建筑师。他所有的灵感来源跟动物的骨骼、羽毛都是有直接的联系。

包括我们北京奥运会的鸟巢、水立方，其实都是来自于自然界，再用国际的现代的设计手法呈现出来。同样拿过普利策奖的中国建筑大师王澍，他的灵感来源于传统的中国民居，他设计的所有建筑形式，用的建筑材料，很多都是他收集过来的中国传统的瓦片、砖块。

从整个建筑界来看，所有的建筑都有设计源头，每个建筑师都有自己独特的个人风格，形成了独特的个人魅力。有的从民居中获得灵感，有的从色彩中获得灵感，有的从自然界中获得灵感，也有很多从国际主义高科技中获得灵感。

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案例介绍：大董餐饮空间

我多年的餐饮设计经历，感触最深的是在大董餐饮空间。

提起北京烤鸭，可能大家都知道全聚德，大董作为百年企业，同时与国际接轨，曾接待了全世界一百多个国家的领导人，包括安倍、奥巴马夫人。

灵感来源之一：博物馆空间

我们把大董的菜品当成是艺术品，我们需要一个博物馆空间，让客人把菜品当艺术品来看待。我们借鉴了很多博物馆的空间，比如苏州博物馆，这种特别简约的建筑。

灵感来源之二：江南元素

比如江南民居的漏窗、小桥流水。用当代的手法来演绎传统民居的手法，我们的小景就类似于我们整个菜系里面的小品菜，它是点缀的，但是又非常有意思。

灵感来源之三：当代艺术

影像、装置、照明艺术。在我们的设计里有很多的芦苇根、有装置艺术树枝，有天花树枝，以及树枝和影像、飞鸟如何结合，还有羽毛、当代艺术的荷叶，包括铁艺的花灯。我们所有的画面里面，没有一幅真正中国画。用当代手法来演绎，投影一首诗，一个画面，都是一种时尚的表达方式。

灵感来源之四：平面设计

我们的目的是把乡村自然元素引入到钢筋混凝土的城市中来，大家不用出门就可以享受到民间自然的环境，设计灵感来自于自然界的梯田、竹林、树枝、湖泊。下一张图片中，我们用了梅花，形成了当代的梅花的一个墙面。包括我们的外立面，像我们在做郑州的一个外立面，就用了董寿平的竹，他是一位书法家，也是一位画家。我们把各种自然元素用于墙面、天花和局部空间，我们的表达方式不是直接移植过来，而是经过设计手法重新进行演绎、排版，变成我们自己设计的元素再去演绎。

灵感来源之五：传统文化

大董十几家店，每个店面都植入了不同的文化主题，有诗经文化，有唐代文化，有宋代文化，有北京胡同文化。

下面我根据这几个原则通过几个有代表性的案例，

来讲一下是如何植入其中。

大董北京店的改造

我们做了大董发家之店的改造，这是最老的一个店面。空间、层高非常不好。它最早是以北京传统文化为主导，有传统的牌楼，有传统彩绘的凿井。在改造店面的时候，因为很多客人是店面长期的顾客，没有用太过于现代的东西，还是保留了老北京的文化，很多牌楼、凿井、宫灯，保留了原来一些记忆。这个空间发挥的余地不太大，基本以还原为原则。

大董郑州店

河南郑州是中原文化的发源地，有深厚的北宋文化积淀。这个店面运用了北宋文化，我们所看的这张图是以董寿平的墨竹为蓝本，这个竹影是用穿孔铝板来实施的。运用汝瓷、官瓷、宋词、印章来点缀。在空间里，会特别灵动，特别提神。

大董的人均消费500元以上，在郑州如果用黑白灰或者是乳胶漆的墙面，没有太多的装修的感觉，会让客人觉得花这个钱不太值。所以，我们用了很多红色的元素来点缀，以活跃整个空间。我们还是沿用前面的五条原则，既有黑白灰的空间，同时以红色点缀。

大董北京工人体育馆店

这个店的定位是旗舰店，不一定有很好的投资回报率，但品牌影响力一定是最大的。这个店面最早是一个烂尾楼，我们从建筑景观来进行布局，投入了很大的精力。整个店面投资了一个亿左右，在大董的发展过程中，起到了不可缺失的作用。

整个设计还是秉承了大董的五个设计灵感来源，博物馆空间、江南小景、当代艺术、平面元素、文化植入。北京有雾霾的时候，大家都想逃离，但北京也有特别美的时候。我认为北京的夕阳西下是最美的，我们叫蓝韵北京。

传统的书法、绘画这些东西离不开中国的水墨，不管是绘画还是书法，水墨是源头。我们在这个店里用了水墨概念，水墨最基本的墨点、墨迹、墨晕、墨竹、墨色的蝴蝶，都是我们设计的灵感来源。

工体这个店面，建筑体量很大，原建筑有五千平方，被我们扩建成七八千平方左右。什么朝代能够与整个建筑相匹配？我们当时想元朝的疆域非常广阔，元朝的气势，跟我们这个店面是比较匹配的。

这个项目应该是2012年开始设计，这是项目的概念草图，整个都是以墨的元素来进行设计。无论是做一个住宅，还是做一个餐饮，我们所有的一切都应该是以人为本。因为空间离开人的感受，这个空间是不存在的，所以说，我们所有的空间设计都是离不开人的感受，跟我们人之间的流线、动线有关系。

我们设计的景点就是在各个位置留住客人，将这些景点变成你的超级符号，让客人去拍照。比如说我们用了蓝光，蓝韵北京，我们把蓝光变成大董的一个超级符号。我们从入口车道、驿站，前庭、电梯、走廊，这些地方都是我们的一些重点设计。就像音乐一样，可能有高潮部分，也可能有平淡部分，但是到结局一定是高潮部分。

让人感受最深的，在这个店里回头率最高的就是T台， 95%的客人都会在这里拍照。我们刚才讲了快捷时尚餐饮跟高端餐饮最本质的区别，高端餐饮一定是有节奏的。这个T台，我们当时设计原则是旁边有芦苇灯，有路桥，它应该有将近一百米的距离，让客人感觉像走秀一样，从大门的入口到餐厅的入口，把他变成了一个主人的角色。这一段路对他来说，是一个特别愉悦的过程，也是一个景点。

大董上海店

我们在上海店做设计的时候，除了会兼顾到前面的五个原则之外，我们还会兼顾到上海的这种小资文化。我们的灵感来源是教堂，比如说蝴蝶兰的花瓣，这些都是代表一种小资的情调。

大董北京木樨园店

我们在北京木樨园店用了大量的诗经文化，飞鸟、小树，这些都是特别民间的文化。大家都知道诗经是民间的文化，它特别符合我们当代人，特别在北京，它不是皇家的文化，是特别自然，特别接地气的文化。

小大董系列

小大董系列是大董的高端品牌。其实我们对于小大董的灵感来源也是来自于民间，因为我总是想在钢筋混凝土的城市里面一定要植入民间或者自然的元素，我们植入的元素是江南的小镇。包括丽江的建筑，苏州的园林，福建的土楼，它都是地域上最朴素的中国传统民居建筑。

大家现在有很多的思路，有皇家的做法，一定讲仪式感。这种仪式感可能是一种对称、轴线的关系。但是在设计里面，我们讲的是自然的关系，是一个非对称性的自然的聚落关系，是以聚落的设计手法来做设计。大家都看到了，照片里面没有一个对称的空间，它其实是非对称性的。

一个好的设计，我觉得跟用材都没有直接的关系。特别对于一个餐饮投资者来说，他讲的是一个投资回报率。我们尽量用有限的资金来表达我们的创意，我觉得这是餐饮行业目前的一个趋势。我们在这个项目上，我们做到了没有用名贵的材质，而是用普通的自然的这种材质来表达。基本上是以空间的表达方式再加艺术表达的方式来进行整个设计。当然来源刚才也讲了，是中国传统的民居，聚落，小镇。

大董鸭

这又是一个副牌，就像奢侈品一样。同样，一个高端餐饮它一样会存在很多的副牌。刚才是一个小大董，现在是个大董鸭。大董鸭是一个一百多平米的店面，人均消费在四五十块钱，他要做中国的肯德基这么一个概念，做烤鸭汉堡。所以它的设计更为简单，我们基本上是以家具陈设的方式来出现就可以了。

餐饮它是一个给人标识性意识特别强的一种设计。每个设计，对我们来说都挑战性很强。每个设计都会根据企业的文化，我们会有针对性的调整设计灵感的来源。但是我们大的方向是不会变的，我们一定从自然界来找灵感，一定用我们当代的设计手法去表达，这是一个总的原则。

住宅案例：18平家庭艺术博物馆

讲一下这么多年来，唯独做的成品的家，这个家在北京电视台播出过，是一个18平方的家庭艺术博物馆。这个项目有些特点：第一个，空间是在北京的什刹海，位置非常好，建筑不用去改动，这是一个私宅。第二点，这个空间非常小，只有18个平方，层高非常矮。并且老人他要各大功能，要展示区、要工作区，共有三个人，包括孩子的居住区、教学区。其实这一切都融合在一块，是一个挑战性非常强的项目。

我觉得这个住宅项目给我感触最深的在于：第一，以功能为主导，在功能第一位的前提下，再适当考虑审美。第二点，要从人性化的角度，去解决一些问题，比如在这个项目中我们解决了老人的氧气供给问题。

对于我个人来说，我觉得最为重要的是：所有的灵感来源，都来自于我们平常的积累。无论游学、书本，还是出国，或者说是去各地的民间，其实都是我们灵感来源。游学经历它可能是碎片化的知识，因而系统性的书本知识也是很重要的，一定要通过书本把它系统化的串联起来，这样才能上升到一个更高的层面。这是我这么多年的设计感受，谢谢大家。

< 互动环节 >

李想姐姐：大董作为北京烤鸭的代表之一，为什么在空间设计上，会大量选用江南小镇元素呢？

刘道华：大董定位中国意境菜，它是面向全国，走向世界的。在北京，大家都喜欢用皇家的文化，因为它的对称性、仪式感特别强的。 但是我们没有，在大董的设计上，我们运用了大量江南文化，江南文化跟皇家文化相比更接地气、更接近于民间，更符合大董的企业文化。

林金波：请问您在接到一个案子的时候是如何赋予它主题及文化背景的呢？设计的“源”是源于哪里？

刘道华：从我多年经历来说，应该是源自于自然。自然的聚落、房子、花草树木，都是我们的来源，但是你得把自然的东西通过当代的手法来表达出来。

郑斌：刘老师，在运用自然元素及各种文化元素上，实际上我们是需要抽象化和艺术化的，也就是元素落地，能分享一下您的心得和经验吗？

刘道华：这确实是比较难的，我记得我们曾经做董寿平竹的幕墙的时候，我们有三个设计师花了一个礼拜的时间来进行平面设计，这个确实是需要花精力的。比如说像天花我们首先是经过平面设计，做出树枝的形，再将密度板经过激光雕刻，附着到上面。这种材料可能并不贵重，但是需要花一些工艺在里面。

生活美学探索者：国际化思维该从哪儿下手呢？

刘道华：怎么运用一个国际化的思维？这点问得特别好。我刚才讲了整个空间形式，我觉得建筑化是很重要的。这个空间就像人的身材一样，没有一个好的身材，你再怎么去穿衣服都好看，如果说没有一个好的空间，你再用什么样的材质，我觉得都没有用。所以说这种国际化的视野，从我个人经历来说，我觉得更多的是体验建筑师的产品，建筑师的作品。从这里面可以学到更多的空间的思维。

李浩：现阶段精装修房子多了起来，设计师发挥的空间变得局限了，您如何看待这个问题呢？

刘道华：室内设计，它是一个解决问题的过程。正因为你有很多的条件限制，我们才根据现有的条件一步一步去解决问题。如果给大家一个没有任何限制的发挥舞台，那反而不是一个好的作品。

李想姐姐：您总善于把建筑设计逻辑引入室内设计，您是建筑专业吗？

刘道华：我是学室内设计。但我对建筑比较痴迷，于是阅读了大量跟建筑有关的书籍。从路易斯?康到贝伦斯，我对他们都很崇拜。建筑是所有的根源，包括室内设计。就像人最重要的是谈吐和底蕴。

李想姐姐：您建议大家如何学习建筑设计呢？有没有必读书目，该研究透的作品和人。

刘道华：我觉得从建筑史开始了解。它是对整个建筑脉络、流派、形式的串联。如果从过去喜欢的建筑师来说，路易斯?康、阿尔瓦罗·西扎、奥斯卡·尼迈耶、安藤忠雄，都是我喜欢的。安藤借鉴了路易斯?康，路易斯?康借鉴了勒·柯布西耶。但他们的设计来源也是有根的。柯布西耶打一个粗矿型的设计、体量关系，路易斯?康在这个基础上延展，安藤则更加重视这种细腻程度。所以，设计是有一个延续的发展方向。

我最喜欢、最佩服的是贝伦斯。从现代意义上的建筑大师，像华·格罗毕斯、勒·柯布西耶、弗兰克·劳埃德·赖特等至少有两位是出自于贝伦斯事务所。扎哈·哈迪德跟雷姆·库哈斯原来是同事，建筑史像家族史，都是裙带关系。可能一个师傅带出好几个徒弟，但是每个人都是不同领域的姣姣者，确实是有很大的影响。

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