特邀专栏 | 老霍的周末百味037 —— 没有廉价的美食，只有廉价的成见
亲爱的朋友们，2017年的小目标：
老霍周末百味
我要做一道菜陪你度过
无论是雾霾、晴空、阴雨、艳阳的每个周末。
食物，是最好的最直接的安慰剂。
每周五，找个人或者一个人好好吃顿饭。
BY ☞ Holger Patitz
百味，调和百种地区、风情、人文、记忆加上我的激情与坚持，在今后两年中的每个周末，有我安慰你的味蕾，陪你吃饱喝足再一起硬着头皮和这个世界厮杀。
十月二十七日
天气 | 雾里看花
心情 | 来暖气了，好幸福
一个厨师是要躲在厨房用味道让别人记住和识别。的
采访这位米其林大厨是缘于周围朋友的好奇心——
德国除了肉配土豆有没有真正的美食？
德国有米其林吗？
……
很高兴我能够有机会走进『BEAN & BELUGA』并进入厨房圣地去探究这家米其林餐厅美食背后的秘密……
一进入后厨我就被这颗绿色的巨蛋吸引了，质朴、厚重，很有些复古的味道。印象中，米其林的后厨应该是遍布量杯、黄铜锅、精美器皿和一切我看不懂的神秘工具。但这颗巨蛋显然是个烤炉，而且居然还是最原始的木头烧烤。
“牛肉本身的滋味不需要过多的加工，只需要最简单的炙烤锁住鲜美即可。而这颗绿色巨蛋的高温密闭是最佳的烹饪方法。”
大厨拿出两块榉木，让我猜猜看为什么只选择榉木做烧烤？
榉木没有任何香气，硬度高、耐燃，能够完美锁住牛肉的汁水又保留牛肉自身的味道。大厨说对他而言-
烹饪不是去改变食物本真的味道，而是发掘和更好的呈现食物原有的味道。
如同餐厅的名字「BEAN & BELUGA」，他希望传递给大家他对食物的理解“食物没有廉价的，廉价的只是你的成见”。
从一颗普通的豆子到稀有的大鳇鱼籽，都应该被尊重，都可以无拘无束的成为你餐桌上的美味。
如何成为一个米其林大厨？
“别人可以教会你做饭的技巧，如何搭配好食物之间的味道，如何利用调料为食物添香调味，如何掌控火候保留食物的滋味，如何使用刀工呈现食物的内涵；但是，如何借由你的菜式传递出。「亲情」、「幸福」、「满足」、「快乐」是没有人可以教给你的。每个人心里都有一个softzone，只有你用心烹饪的食物才能够敲开那扇门。真正的大厨磨炼的不是时间，不是功夫，而是心性。”
One minute—Quick quiz
快/问/快/答
1、 你的厨房里最重要的调料是什么？
月桂叶，几乎每道菜我都要使用。
2、 你设计菜式的灵感是什么？
自然界的一切，自然就是一座花园。
3、 你最喜欢的食物是什么？
酸面包配黄油
4、 最打动你的一道菜是什么？
意大利一位老太太做的手工Pasta。
5、 成为一个大厨最基本的能力是什么？
首先你要是个吃货，对食物有如热恋般的感觉。
今天的采访还包括一次现场教学，我已经迫不及待的想知道这位米其林大厨将为我呈现什么大菜。
但是，当我来到已经准备好的料理台前，我有些失望，料理台上只是简简单单的摆放着洋葱、黄油、砂糖、调味盐、月桂叶、红酒和迷迭香。真是☞“ SWABIANA”（释义：SWABIANA在德语中特指巴伐利亚地区的人，以勤俭著称）
“我想为你展示一道酱汁的做法，因为这是一款百搭的酱汁，材料又简单易得，希望你分享给中国的读者。我希望那些没有机会来到我餐厅的中国朋友，也能分享到我用心烹调出的味道。”
—— BEAN & BELUGA 大厨
这道酱汁分为红、白两色，可以随意搭配鸡肉、鸭肉或者牛肉。那个绿色巨蛋烤出的牛肉就是用这个酱汁搭配的。
白汁：
（食材：中号洋葱3个、黄油200克、新鲜的月桂叶、迷迭香叶子和盐）
❶ 锅中放入黄油，加少许水，小火化开。
❷ 加入洋葱碎、调味盐，小火煮十分钟，让洋葱的汁水渗出。
❸ 加入月桂叶和迷迭香，小火熬制汤汁收到浓稠即可。
红汁：
（中号洋葱1个、黄油50克、红酒300毫升、橄榄油、砂糖和盐）
❶ 锅中放入少许橄榄油，加入洋葱碎翻炒几下，加入红酒没过洋葱即可。
❷ 放入少许砂糖和调味盐，小火煮制洋葱十到十五分钟让洋葱充分渗出汁水。
❸ 小火熬制汤汁收到浓稠即可。
米其林小科普：
米其林餐厅的星级标准是什么？
★：可以顺道拜访
★★：愿意绕道前往
★★★：值得专程前往
米其林餐厅的菜单多久更换一次？
普通菜单每四周根据时令更换一次
素食菜单每六周更换一次
米其林餐厅的菜单为什么没有图片？
希望食客关注于食物本身的选择和原材料的应用，
这样每道菜的呈现都会是一次惊喜。
感谢耐心读到底的读者，
下面是甜蜜大奉送☟：
bean & beluga 的大厨每年都参加有583年历史的德累斯顿圣诞市场，并认真的在市场上为大家制作美味的烤肉。也就是说，你只需要花几欧元就可以吃到米其林美食哦~
BEAN & BELUGA
地址：Bautzner Landstr. 32
01324 Dresden
餐厅价位
8道菜 160 欧元
7道菜 149 欧元
6道菜 134 欧元
5道菜 120 欧元
相关知识
特邀专栏 | 老霍的周末百味037 —— 没有廉价的美食，只有廉价的成见
自如熊林：没有自如的进化，只有进化的自如
现代与古典的结合，有质感的精装房
八角形的吊顶，复古式的色调
紧跟着时尚的步伐，也满足的现代人“混搭”的乐
家就是求新、求变，不一样的感觉，不一样的温馨
联排别墅的经典之作，成功男的完美之家
“轻宿”如诗的生活，“倾诉”时光的蔓延
生活其间的人，生活其间的家庭
赛百味面包含鞋底成分成焦点 另类版舌尖上的鞋底
