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菜品创新强调“根和本”，开创“新古典主义中国菜”

https://www.biud.com.cn 2019年10月10日10:21 家居装修知识网

“现在做厨师的要求越来越高了。”张鹏鹏说，如今的厨师，既要会烹饪、写菜单、摆盘，还要会说英语、懂电脑、管理等等，除此之外，人缘也要好，这样才能在烹饪行业站稳脚跟。

但即便如此，他也没有退缩过。

这位年轻俊朗的厨师长告诉我们，机会是留给有准备的人的。

（张鹏鹏，中国烹饪大师，国际烹饪艺术大师，国际美食一级评委，中国旅游美食高级评委。）

2002年，张鹏鹏经人介绍进入一家酒店做打荷，尽管对烹饪还懵懵懂懂，但他知道无论做什么工作，都要比别人更勤奋。

每天，同事们九点上班，张鹏鹏八点前就来到厨房，开档，把餐前工作准备好。往往师傅来到厨房时，张鹏鹏已经将一切准备工作做好了，“师傅很开心，教给我很多东西”。正是看到了张鹏鹏的勤奋，师傅也对其倾囊相授。

张鹏鹏坦言，“看到师傅前辈们做的很出色，那时就会想‘哪一天能像他们一样，甚至比他们做得更好？’”

“每天最早到，最晚走”是张鹏鹏做学徒时的状态，这种习惯也保持至今，他认为这样才会有收获，“如果一个厨师不勤快，对自己的职业发展，是很不利的”。

2004年张鹏鹏来到沈阳皇朝绿洲酒店担任中厨炒锅，3年后做到头锅。

“在我做打荷的时候，就已想着以后怎么去做炒锅，在做炒锅的时候，就会想以后怎么做厨师长。我觉得做厨师，除了做好本职工作之外，还要多考虑以后的职业发展。”他一直坚信“机会留给有准备的人”，并时刻铭记“沉得住气才能成大器”，“今天的付出并不代表明天会有收获，成功需要时间的沉淀”。

2009年4月，做事认真严谨的张鹏鹏再一次受到赏识，从沈阳来到营口鲅鱼圈一家五星级酒店—营口皇家园林酒店，担任中厨厨师长一职，并参与酒店厨房构建，领导厨具和料品的采购、厨房员工配置与规划，参与菜谱的策划定制，菜品口味与摆盘的研究。

“每天都会用学习的态度去工作，下班之后也会去琢磨怎么把菜做得更好吃，连休假的时候也不例外。”脚踏实地，胸有成竹，从学徒走到厨师长职位，他只用了6年时间，之后他依然没有停止前进的步伐，如今的张鹏鹏不仅是五星级酒店的厨师长，也是亚洲餐饮协会的副会长，中国旅游饭店烹饪协会常务理事。

在辽菜烹饪中摸爬滚打18年，对粤菜、川菜也颇为精通的张鹏鹏认为，无论什么菜系一定要传承传统的味道，坚持中国菜的“根和本”，同时也要注重创新，这成为了他研创“新古典主义中国菜”不可或缺的根基。

张鹏鹏认为，菜品的烹饪应以清、鲜、香、嫩、滑、真为宜；而在食材的选择上，既要选好的食材，也要用对食材；在味道上，既要保持食材本身的味道，也要保留汁酱的风味。比如他研创的“八仙祝寿宴”中“张果老海屋筹添”这道菜，需要使用虾仁、八爪鱼、扇贝肉、鸟贝这四种不同口味的海鲜主料，像这样多种海鲜一起烹制很容易相互串味，影响口感。在多次尝试之后，张鹏鹏终于找到了最佳解决办法，烹饪后每种海鲜都保留了独有的风味，且相得益彰，品尝后口齿留香，令人回味。

“对于其他人来说，厨师或许仅仅是一份工作，但于我而言，做菜这件事早已融入了我的骨血。”张鹏鹏觉得无比幸福，他在厨师这个职业里，找到了难能可贵的“成就感”，以及久违的“归属感”。