硬糖的制造过程如何配料 2011-04-24

  所有硬糖的配料都可分为两个部分，即甜味料基础与调味料。后者是提高制品的香气和滋味的；而前者不但关系着制品的色香味，同时也决定着制品的化学组成与物理性质。根据硬糖的制造原理，甜味料基础的确定也就是结晶物质与抗结晶物质最恰当的配合，因此，配料之先必须对配方的拟定有可靠的计算依据。
确定硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，必须考虑到硬糖制品的最后含有抗结晶物质——还原糖的数量，也就是一般需要控制的数量——12~18%。在原料、气候、操作、包装、保藏等不同条件的变化下，还原糖的含量可在此范围内调整，但不应超越此范围。
硬糖内总还原糖含量包括加入的还原糖量和消费过程中由蔗糖水解生成的还原糖量的总和，换言之，在确定加入的还原糖量时，应估计到因水解而生成的还原糖（转化糖）量。例如硬糖制品最后的还原糖含量准备控制为14%，假定在消费过程中因水解生成的还原糖为4%，则配料时加入的还原糖量应为10%。
以下是推求硬糖还原糖量的计算简式：
   WR
PR%=——————————×100
WP×（1+Pm%）
式中PR%——配料中加入还原糖百分含量；
 WR——配料内加入还原糖总重量（公斤）；
　　 WP——配料内干固物总重量（公斤）；
 Pm%——硬糖内平均水分百分含量。

消费实践表明：如能将糖液的总酸值控制在pH6以上，则真空熬糖过程产生的还原糖一般不超过2%，直接火熬糖过程产生的还原糖一般将超过4%。如经过测定，此后来生成的还原糖量应在计算时计入。
各种主要原料的化学组成及规格可参看第二章内各原料规格，在规格与实际情况相差较大时，应在物料进入车间前作严密的检查，作为配料计算中的准确依据。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成消费事故。

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