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春季吃鱼四大好处做鱼有窍门做法首选清蒸 2011-04-24

　　“桃花流水鳜鱼肥”，春天正是吃鱼的最好机遇。鱼儿经过一个冬天的潜伏，纷纷外出活动，此时河豚正肥，鳜鱼正壮，刀鱼正鲜，河虾正欢。同时春天是鱼产量最高的时分，并且临近产卵期，体内积蓄了很多的脂肪和营养，身体肥硕而坚实。现在走马清远，你肯定可以看到各大小酒店、饭馆里适时推出的各类美味河鲜！

　　正是河鲜欲上时

　　虽然从4月1日起，北江流域开始禁渔，受此影响，河鲜价格开始攀升，河鲜的产出和销售受到肯定的影响，但是因为清远水网密布，大小水库星罗棋布，小溪鱼、水库鱼、网箱鱼也提供了数量可观的河鲜，因此清远人吃河鲜也得到肯定的保证。

　　“现在的鱼主要来自清远的各大水库，禁渔的影响比较有限。我们现在仍旧每天可以供应十多种鱼类，包括大头鱼、瘦身鲩鱼、黑鲩、缩骨大头、野生桂花鱼等。这些鱼要在山塘槽养最少15天以上，才可以拿到大丰收的鱼馆，一般要经过山泉水喂养，鱼肉质自然更加鲜美爽口。现在不是雨季，鱼肉鲜美，避免了雨季山上的垃圾和泥土冲到江河里影响河鲜的鲜味。”清城区大丰收鱼馆的杨主管告诉记者。

　　虽然本地河鲜有了肯定的限制，别的地方的河鲜也值得一试。清城的东北鱼坊就是一间。据鱼坊的方经理介绍，鱼坊专营大马哈、黄钻、怀头、青根、江鲤、胖头等各种野鱼，一些重达几十斤以上。这些鱼大部分来自乌苏里江。为保证鱼质新鲜，食材从东北空运过来。值得推荐的是，店里的汤料是祖传秘制的，以东北大铁锅、土灶台为餐桌，用的是木炭火，围着铁锅吃大鱼，别有一番风味。

　　吃鱼首推河鲜极品

　　“河鲜极品”这是外地人对清远河鲜的评价，那么什么是清远河鲜中的极品？就是龙利鱼和桂花鱼。这两种鱼的美味妙不可言，“只可意会不可言传，只有亲自尝过之后才能体会其中的美味。”不少食客这样表达自己的食后感。

　　市民老余号称自己属猫，尤其喜欢吃这两种鱼。他告诉记者，龙利鱼以龙之名，特指这种鱼肉是最名贵的美食。清远的龙利鱼肉质细嫩营养丰富，属于出肉率高、味道鲜美的优质鱼类。特别值得一提的是，龙利鱼呈金黄色，只有中间的脊骨，刺又少、肉又多，几乎没有任何鱼腥味，吃起来味道特别棒。把清远土生土长的龙利鱼洗净，斩头、去尾、剔骨，浸一点柠檬汁，加很多花椒芽、大蒜头，用酱油浸透，火闷很长工夫，吃的时分，鱼肉呈酱红色，鱼刺都软了，不用担心刺喉，一路大嚼，特别下饭。

　　对于桂花鱼，老余也是大加赞赏。桂花鱼，因其有点像鳄鱼的嘴巴又名鳄西鱼，他说，出于对鸡的喜爱，清远人又从美味引申将其叫做水底鸡。桂花鱼身银灰色，带有斑点，用最幸福的形象来形容叫桂花鱼。桂花鱼的做法比较简朴，一般采用清蒸。桂花鱼蒸熟后呈洁白色，肉质结实，片状，刺少幼滑，肉的口感很好，除了有桂花鱼特有的清香之外，还带有鸡肉的甜味，但又比鸡肉脆嫩，吃完后齿颊留香。

　　老余介绍，龙利鱼和桂花鱼都是清远河鲜的特产，特别是来自飞来峡附近的鱼。清远的这些地方没有污染，水质又好，再加上山上草木葱郁，还有山石矿源对水质的影响，生长在这些地方的河鲜吃起来都特别鲜美，有一股大自然的清香。很多游客来到清远，肯定会来细尝龙利鱼和桂花鱼的滋味。

　　小贴士

　　春季吃鱼四大好处

　　1.鱼肉营养价值高。鱼肉蛋白质含量高达18%左右，成分好，氨基酸含量也特别丰富和全面，它含有人体必需的二十多种氨基酸，而猪肉的蛋白质含量仅4%左右，氨基酸也只有十余种。猪肉的脂肪含量为6%左右，是鱼肉的2倍。

　　2.鱼肉具有益智、健脑等作用。我国人口调查结果显示：沿海城市比内地城市普遍智商高。同一城市中爱吃鱼的家庭比不爱吃鱼的家庭智商高。这是因为现代科学研究表明：人的大脑50%以上的物质是由不饱和脂肪酸构成，而鱼肉脂肪绝大多数是不饱和脂肪酸，可为人的大脑的新陈代谢提供充足的营养。

　　3.减少患心脏病的危险性。大量的科学研究证明：鱼肉富含蛋白质和欧米加三位多链不饱和脂肪酸(以下简称不饱和脂肪酸)，这种不饱和脂肪酸可以降低血液的粘稠度，预防心肌梗塞和中风，还可以降低体内甘油三脂的水平。

　　4.增强视力。澳洲国立大学一位教授发表关于眼科学的研究报告指出，多吃鱼可以预防随年龄增长所发生的视网膜黄斑退化。

　　教你一招

　　挑鱼做鱼有窍门

　　吃鱼、做鱼，肯定要先会挑鱼。春天鱼类的品种多，面对活泼乱跳、琳琅满目的鱼，挑鱼该如何下手？如何将这些鱼变成香喷喷的美味？

　　尽量选择“小”鱼

　　清城区鱼宴养生馆的总经理谢汉昌介绍说，挑鱼首先要观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲以至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。看鱼眼，饱满凸出、角膜透明清澈的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。嗅鱼鳃，新鲜鱼的鳃丝呈火红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。摸鱼体，新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。掐鱼肉，新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷赶紧消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。看鱼腹，新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

　　另外，在选择淡水鱼时，谢汉昌建议尽量选择“小”鱼，即生物链底层的鱼类，比如草鱼、大头鱼等。它们一般靠吃水草生活，相对于石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼等凶猛吃肉的鱼类，体内有害物质含量更低。不过大家需要警惕的是，春季是河豚回游产子的旺发季节。河豚鱼是剧毒鱼类，它的毒素毒性相当强，比氰化物还要强1000多倍，而且这种毒素不易破坏，不时可听闻因误食或贪食其鲜美肉质而丧生的事件。同时提醒大家，鱼类生活在江河湖海中，会携带一些病菌或感染某些寄生虫病，所以在烧鱼时要烧熟或蒸透，否则轻易被传染。现在风行的生鱼片的吃法，人们要慎之又慎，千万不要为了贪图口福而祸及身体。

　　吃鱼首选清蒸

　　“鱼的做法多种，如清蒸、红烧、干烧、椒盐等大众吃法，但是大部分人吃鱼追求的是鲜，所以首选的是清蒸，各种鲜活的鱼都可以清蒸，清蒸鱼肉质细嫩，味道鲜香，能够补虚损，抗疲劳。同时我个人推荐鱼汤，用鱼煲的汤鲜美宜人，是补气养胃、健脑益智的好食谱。春季轻易上火，最好少吃油烹的食物，用清蒸、清炖的方法，避免过多摄入脂肪。同时被污染的鱼烧焦后会产生一种强烈的致癌物质，故烧焦的鱼不能吃。”谢汉昌表示。

　　虽然鱼含有很高的营养价值，但并非人人相宜吃鱼。谢汉昌提醒，痛风患者、血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者吃鱼的时分要谨慎。因为痛风等是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱所引起的，稍不注意就会导致患者的毛细血管出血不止，加重症状。因此，血液性疾病患者应当少吃或不吃鱼。（记者周东辉）