酿酒葡萄：早收还是晚收？ 2011-04-24
在加利福尼亚州，对于酿酒葡萄成熟度的争议一直困扰着葡萄种植者、评论家及酿酒师们，但却让那些早熟果酿造葡萄酒的爱好者们倍感快乐。
葡萄
在每年九月中旬到下旬，加利福尼亚州的酿酒商们对是赶紧摘还是晚点再摘这个问题要思考再三。“晚摘”指的是让葡萄连续留在葡萄藤上直至达到想要的成熟度。
由于何时可以采收的问题是如此的关键，最近在那帕小镇St.Helena举行的研讨会竟然吸引了将近600位葡萄种植者和酿酒商。该研讨会恰似一场种植者和酿酒商之间的交战，部分种植者在抱怨酿酒商推迟很长工夫才摘葡萄，以至于留在葡萄藤上的只剩下很少一部分，而且果实已经开始萎缩。这样就意味着重量会减少，因此进入种植者口袋的钱也少了。当然，这也不完全准确。二十年前，加州红酒葡萄的平均价格只是每吨175美元。那个时分，如果有人告诉葡萄种植者说他出价每吨6000美元买精选赤霞珠，恐怕没人会相信。
今天，即使因为晚摘的果实萎缩导致了重量的缺短，那些最佳的葡萄种植者还是可以卖到很好的价钱。而果实的萎缩正是目前很受消费者和酿酒商青睐的酿酒潮流的关键。那些极成熟的葡萄酿造出味美圆润的葡萄酒已经成为那帕红葡萄酒的一种标志。有些人说这些酒的酒精度过高，含糖量也太多。我却不持这样的想法。去年秋天，我参加了一个专业品酒会。其中有一些绝妙的法国酒以及部分来自那帕的同样棒的酒品。那次被斟酒员争抢的酒品是Harlan Estate, 一款来自加州晚摘葡萄所酿的美味葡萄酒，它是那天我最喜欢的。
只含23白利糖度就摘下的葡萄是不能酿造出像那帕出品的酒一样的酒。白利糖度是衡量葡萄中的含糖量和成熟度的指标。比方说，最好的红酒葡萄应当是在25至27白利糖度或更高时摘下酿造的。白酒葡萄则不同，因为有更高的酸度和成熟更早，他们通常要比红酒葡萄早点收果。那帕生长的赤霞珠葡萄很少是在低糖份时摘的，我等候着能从反面论证这个说法的证据。
同时，酿酒商们倾向于更长工夫挂藤的红酒葡萄，其原因看起来仿佛是科学的。Nick Dokoozlian在会上指出他已经进行一项研究，发现要去掉红酒葡萄中不成熟的味道(即生青味)只能等葡萄的白利糖度达到至少24。一旦这些从青豆，草和芦笋中可以闻到的味道消失后，成熟的葡萄酒味便突显无遗。这个说法较为实际。品过那些产自较冷气候地区如纽约地区、法国卢瓦尔谷地区等地的红葡萄酒就会发现，这些酒也许好喝，但它们会带有明显的草药味，这也许不合适那帕酒。
令人遗憾的是，尽管很多数据都被呈现出来，科学家们之间还是没能就如何加快葡萄里的酒香味道达成共识。加州大学的两个葡萄酒研究员大胆提出，目前就这个题目还没有太多的研究。这多多少少是个让人沮丧的现象，因为传统上学术和现实都是分离的。那实际上在种植者和酿酒商之间真有对立的必要吗?谈到这个问题时，研讨会的气氛总显得过于激进。毕竟，我们的葡萄酒社会是多元化的。美国的葡萄酒媒体都青睐高酒精度的葡萄酒。
坦白地说，我已经对这个争论感到厌倦。最终对质量好坏的考验还是在瓶子里。如果一种葡萄酒品尝起来特别棒，谁会在意它的酒精度是多少呢?
对于高品质葡萄种植者的好消息是他们现在赚到的钱比他们梦想的多得多，而对于消费者更好的消息则是那帕的红葡萄酒比以前更好喝了!
- 参考资料：
来源网站：中国洋酒网
文章标题：酿酒葡萄：早收还是晚收？
文章链接：http://js.chinaliquor.net/yjzsshow.asp?id=1004
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