洋酒如何在酒桶内陈化贮藏？ 2011-04-24
在说洋酒的陈化与贮藏之前，先来谈谈橡木桶。对白兰地、威士忌、朗姆等酒类来说，若欲使其陈化老熟，则橡木桶的功劳是不可忽视的。尤其是法国白兰地，在蒸馏以后已失去生命力，唯有借助橡木桶中单宁等成分的作用才能改善酒质，并得到醇化的效果。因此，橡木桶受到酿酒业人士的重视，不是没有原因的。
橡木桶
洋酒的陈化、贮藏，是门很深的学问，虽然人们已对此注意了好几百年，但应当说还未完全了解。很多葡萄酒在装瓶之前，都已在地窖的木桶中贮存过一段工夫，而白兰地、威士忌等蒸馏酒，则要求在地上的酒库中贮存.可见，酒同样被贮存在木桶中，却还有一个木桶被贮存在哪里的间题，至于贮存工夫的长短就更不一致了。
酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变化：
(1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味，
(2)因氧气缓缓渗入木桶，使酒的质地趋向柔和，
(3)酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得成熟。
以上只是大概情况，详细当更为复杂。
橡木桶的制造也很有讲究。首先是制桶用的木材，必须是树龄在百年以上的橡木。世界上有很多地方出产橡木，其中包括我国的内蒙古和东北三省，但酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地区东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质最佳，用来贮存白兰地效果最好。美国白橡木排行第二，但与法国橡木的质量相距颇远。不过，美国阿肯色州出产的白橡木，却很合适苏格兰威士忌的“栖身”。其次，当橡树砍下后，必须经过2年以上工夫的风干，然后才能加工制桶。在制作时，橡木不可用锯锯开，必须用斧头劈开，以免损害木头的原有结构，劈好的木板要风干1年，任其日晒雨淋，才能祛除苦味。至于橡木桶的制作工艺，与我国的圆木工艺很相仿，用一条一条的橡木板嵌制，既不用胶水，也不许用铁钉。制作时，先把桶的一头制妥，用铁圈箍好，然后倒转过来，在桶的中间肚皮处用火烘烤，利用热胀冷缩的原理，使另一头也卷成桶形，木板间要拼得密不通风，外面再用铁圈箍紧。其工艺之精巧，真实令人惊叹。白兰地酒桶的容量以350公升为最理想，据说这样做酒液与木材的接触面积最为平均.这种橡木百灌桶母只价值达1000美元。威士忌酒桶的容量一般为200公升。
木材中的化学物质，大致可分为两类，一类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维素、木质素等;另一类为非细胞物质，一般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽，这时酒液就会浸透入细胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。由于酒在贮存期中会以蒸汽形式挥发，造成每年损失酒液3^-5写，故而酒龄越长，酒的售价越贵。
提起酒的陈化，就必然会联想到酒在酒桶中的窖藏。其实要提高葡萄酒的品质，除窖藏外，尚应注意其他因素。质量好的葡萄酒是会越陈越好的，但是质量差的葡萄酒却会走向反面，要知葡萄酒的质量不但与葡萄品种、产地、土壤、空气、水分等有关，而且还与酿造工艺和酿制技术关系密切。法国的波尔多红酒，当其发酵完毕后，新酒须经过半年的木桶期才能使酒质更趋完美，而且要用225公升容量橡木桶贮藏，而橡木则要采自加拿大的，还要搭配肯定比例的法国利莫辛(Limousin)橡木，可见一种好酒的陈化，也是由多种因素决定的。又如苏格兰威士忌的质量，不仅与酿造的技术和经验有关，而且与谷物、泥炭、水质、环境、蒸馏装备、贮酒木桶的材质、桶贮工夫以及酒库环境等都有肯定关系。
众所周知：菊萄酒，包括静止葡萄酒或气泡郁萄酒，无论是桶装或瓶装，最好应贮藏在酒窖内，酒窖必须设于地下深处，温度保持在10-13'C之间.湿度变化也最好不大，通常维持在75%左右，湿度过高则瓶塞和标贴皆容纂霉烂，而空气过分干燥又会使软木塞萎缩而造成酒液滴漏。同时.酒窖贮酒处必须保持整齐，不得堆放易燃物或易挥发性的物质，以免破坏酒的品质.
橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利.但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒，当人们欣赏其清爽、新鲜的风味时，那么就没有必要桶贮;对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型，因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多的利乔酒类，也同徉不需要桶贮。
- 参考资料：
来源网站：酒商天下
文章标题：洋酒的陈化和贮藏
文章链接：http://www.93tx.com/html/yangjiu/yangjiuchucun/20090317/9178.html
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