硬糖生产预热干固物含量和熬糖时间什么关系 2011-04-24

硬糖消费预热干固物含量和熬糖的工夫关系

预热与熬糖的工夫关系

可以看出，在进行真空熬糖前将糖浆加以预热以蒸发掉其中一部分水分，对消费是有利的，同时这样也可使整个消费有节奏地进行。
但预热工夫过长，必然使糖浆浓度提高，因而会在消费过程中产生以下两种现象：
（1）当糖浆温度降低进入过饱和状态时，蔗糖晶粒有重复析出的可能。
（2）过饱和的糖浆在与器械摩擦和撞击下很快就产生结晶。
不论是何种情况，都足以使硬糖坯在未及成型以前发砂，以至整块糖坯在真空锅内发砂，造成次品或消费停顿。此外，由于预热是在大气压进行的，加热过久轻易使糖分解并引起焦化。
所以预热在真空熬糖过程中是一个不可或缺的程序，但必须控制以下各个技术条件：
（1）加热工夫保持在10~14分钟；
（2）预热最高温度保持在115~118℃
（3）糖浆干固物含量应控制在86~88%
（4）糖浆总酸值不超过pH5；
（5）预热时搅拌速度不超过30转/分。

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