分解茄衣 2011-04-24
大多数雪茄出产国都对茄衣质量有很高的标准，几个顶级茄衣出产国和地区更是如此。在古巴哈瓦那附近的圣胡安-马丁内斯(San Juan Y Martinez)和圣路易斯(San Luis)两镇之间不到1000公顷的茄衣种植区内，埃尔科罗霍种植园(El Corojo)出产的科罗霍茄衣就是闻名于世的顶级烟叶。美国康涅狄格谷地出产的康涅狄格茄衣(Connecticut Shade)也是世界顶尖的品种。此外，厄瓜多尔出产的“Ecuador/Connecticut”茄衣和非洲喀麦隆出产的茄衣同样质量绝佳。从生长环境的要求，生长过程中的农艺，采摘时期与方式，发酵环境与发酵程度的控制，二次发酵的机遇，严格的筛选标准，精密细致而又苛刻的等级分类等等，所有复杂而又纷繁的农艺和工艺流程目的只有一个，那就是为每一支顶级雪茄创造出一流的茄衣。在多米尼加和一些非古巴的雪茄出产国，烟商们为寻求好的茄衣往往会跨国选择。几个老牌的哈瓦那雪茄品牌更是严格限定了选用茄衣的产区和规格。
茄衣的作用────成本极高的大棚种植其实就是为了植株中段那些茄衣的生长。相对植株其他部分叶片而言，茄衣的含油量和厚薄程度的控制更为细致严格。某种意义上来说检验一株雪茄烟草的质量标准就是看它的茄衣生长情况。
茄衣色泽分类按其生长条件可分为有覆盖条件和露天生长两大类。
有覆盖条件下长成的茄衣色泽可分为：
a.浅叶(ligero) d.黄叶 (amarillo)
b.干叶(seco) e.半纹理叶 (medio tiempo)
c.滑叶(viso) f.破叶 (quebrado)
露天情况下长成的茄衣色泽可分为：
g.淡叶(volado) i.浅叶 (ligero)
h.干叶(seco) j.半纹理叶(medio tiempo)
这样分类是为了在采收过程和发酵工艺中更好的进行筛选分级。茄衣在收获期由烟农以50叶为一束珍藏，再送往种植园中专用的茄衣仓库进入干燥程序，这期间需很当心地控制温度和湿度（美国康州会采用煤气炉细心加热）。茄衣束被挂在仓库高处的木杆上，这道工序是为了使叶片中的叶绿素转化为叶红素，一般情况下约需一至两个月工夫（视当年天气而定）。之后取下叶片分类，将其堆成一米高左右，覆上麻布利用叶片中残存的水份引发初次发酵。这道工序目的是使烟叶的颜色更为一致，但关键是要在35-40天内把温度控制在35度以下。这2到3个月里所有工艺最大的作用在于将茄衣的含油量和色泽控制在理想的范围内。
烟叶制作
经过初步发酵的烟叶经冷却后就进入筛选室由细心的女性员工检查分级，这也是传统惯例。分类标准特别严格苛刻，包括色泽，尺寸，叶脉纹理，初次发酵程度等等。分级后烟叶还要撒上纯水为更为强劲的二次发酵做准备。顺便提到一下，用来做茄心的烟叶在这道工序中被去除茎梗。它们的分级也很复杂，因为它们同样对雪茄品质起到至关重要的作用，以至撒的水都是用烟草植株茎部的汁液混合制成的。
接下来潮湿的烟叶被平摊在木板上送回发酵区垒成两米高的烟叶堆，二次发酵对于茄衣最终的品质起着决定性的作用。人们将一支剑状温度计插入穿孔木箱中埋进烟叶堆里，在大概两个多月的工夫内（不同种类的烟叶所需工夫各异），温度必须控制在43度以下。工人们须常常监控发酵的状况，当温度上下起伏时则要把烟叶堆反复拆散，堆砌。在衡定温度下健康发酵的烟叶会流出一些汁液，还会释放出氨气。
两次发酵对于茄衣最大的意义在于使叶片色泽相近，便于卷制前的再次分类，使酸碱度得到平衡，驱除生叶浓重的植物腥气。茄衣中焦油量大幅度下降和尼古丁等化学元素的分解（包括植物糖份的分解）能使烟叶的弹性，燃烧性俱佳，抽吸顺畅。此外，发酵后的茄衣会散发出独特的清香，根据烟叶种类不同香气类型也多种多样。
经过两次发酵后的烟叶用棕榈树皮包裹成方型送去烟厂和仓库，大部分烟叶在透气性和水份平衡性良好的包装下进入一至两年不等的熟成期，有的以至更长。等到熟成期过后取出用于卷制雪茄之前它们又将面临多次的筛选和分级……
世界上所有雪茄制造商都对茄衣的质量最为重视，更是以拥有上佳的茄衣种植园而骄傲。为确保他们所消费的雪茄风格多样化，品质保持一贯的水准。在茄衣的投资力度上都是不惜代价的。顶级品牌的烟商无一例外都有自己的茄衣熟成仓库且规模庞大。在某些气候异常的年份，囤积的茄衣就可以维护品质的稳定性。而较高的收购价格使烟农都愿意付出高强度，密集型的劳动来培育出一流的雪茄茄衣。
- 参考资料：
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