川菜起源 2011-04-24

正宗川菜

川菜，顾名思义，四川的菜，四川位于中国西南部，是中国四大盆地之一。自古以来四川就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃，三是气候暖和，四是物产丰富。四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良的调味品和酿造调味品，如辣椒制品就有泡辣椒、（鱼加乍）辣椒，辣椒面、煳辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各种带辣味的豆瓣等；花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风味的两椒制品，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了丰富的物质基础。

据史学家考证，早在公元前316年前，秦统一“六国”夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，阳朴之姜”的记载；《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；《华阳国志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲（少昊）的巴蜀，由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满意人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是后来引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好这些食物的食疗功能，合适了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。

在以上众多因素影响下，川菜便诞生了。川菜起源于中国古代巴、蜀两国，在经历了从春秋至西晋的雏形期形成和发展，隋唐到五代有较大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大发展。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的川菜作为我国四大菜系之一。清代，因辣椒传入中国的缘故，使得川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。在抗战陪都时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。在前后经历三千余年的发展与演变之后，川菜逐步形成了一套自有的饮食文化体系。

川菜起源 2011-04-24

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