商务宴请中餐应注意哪些礼仪呢？ 2011-04-24

        宴请礼仪需先从餐桌礼仪说起，餐桌礼仪是为了让餐膳可以不受阻碍和破坏，而得以顺利流畅地进行的守则，餐桌礼仪需谨记整齐、 清洁和保持安静三原则。  

　　中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子，但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的连续和发展。饮 食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。

  　　古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人(东道)，客人。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约，抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。 
　　 
　　

     这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”　家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮。 
　　 
　　更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。 
　　 
　　若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7直至汇合。 
　　 
　　若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客， 
　　 
　　如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8(8在对面)，右手边为3，5，7(7在正对面)。 
　　 
　　如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2，4，6席，右边为3，5，7席。 
　　 
　　根据主客身份，地位，亲疏分坐。 
　　 

  　　 
　　上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜，比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应当先上，即所谓最贵的热菜先上，再辅以溜炒烧扒。 
　　 
　　宴席里的大致顺序是: 
　　  　　 
　　凉菜——冷拼，花拼。 
　　 
　　热炒——视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等搭配。 
　　 
　　大菜——(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。 
　　 
　　甜菜——包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等 
　　 
　　点心——一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。 
　　  　　 
　　水果——爽口，消腻 
　　 
　　此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。 
　　 
　　较浓的汤菜，应当按热菜上;贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。 
　　 
　　至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等;夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。 
　　 
　　酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同： 
　　 
　　大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。 
　　 
　　家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。 
　　 
　　至于盛器，可谓历史久矣，古人云:“美食不如美器“，又云:“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。“。所以盛器在这个讲究饮食文化，又盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲究。 
　　 
　　一般要备大中小平盘(碟)，大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。 
　　 
　　还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类;还有水具，茶具，酒具。 
　　 
　　至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。 
　　 
　　根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。 
　　 
　　切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。 
　　 
　　如一品丸子，要用雍容华贵的黄底细文福盘;如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘，红烧干烧鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清澈的凉菜冷拼，则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。 
　

  　　宴席不可无酒，纯粹的中餐，应当避免啤酒，欧洲葡萄酒(当然中亚的可以，如波斯葡萄酒，过仿佛没人能尝得到)。所以中餐，最好配备高度名酒(其实高度烈性酒只是近代才有)，但仿佛中低度的宴酒(30度左右)，各种黄酒，米酒比较男女老幼皆宜。 
　　 
　　古代的酒度数低，酒具也较为庞大，伴着白酒度数于明清逐渐增高，酒具也越来越小。但均以瓷为主。敬酒则要过度，古人饮酒要行酒令，现已近绝迹。应当重新推广开来，尤其是家宴上，免得有粗人强行劝酒，我凡遇到此种粗人，赶紧酒量大涨，定将此等劣人喝倒,免得为害宴席，至今还频频得手，因为真正高人酒仙是不会劝人喝酒的，此等强拉硬劝之徒，多不会有超过1斤7，8两的酒量，所以大可将此种人除掉而后安。 

  　　宴席环境，最好完全中式，进门两盏迎客宫灯。绕过落地屏风，落座于红木八仙桌旁，手执象牙箸，听着丝竹软曲，空气中游移着丝丝檀香。透过窗棂木格，和窗外的修竹柳荫，只见湖光山色。 
　　 
　　所以厅里宜摆几盆花木盆景，造成春意袭人，百花迎宾的气氛；四围墙上，张悬书法字画,灯光音响要尽量保持中国特色。 
　　 
　　至于正规的宴席，作为店家，应当大概按如下次序招待: 
　　 
　　迎宾——列队，引导至席，接挂衣帽，引至座位，递香巾净手，上茶，(敬烟--不可取，中国古人不吸烟的，属舶来品) 
　　 
　　入席进餐——上茶点，冷盘，斟宴酒，介绍，开餐，上菜，续酒水，撤盘。 
　　 
　　餐毕——递香巾净手，上清口茶。递账单送客 
　　 
　　至于国宴，现在用分席制，四(热)菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水为白酒茅台，黄酒绍兴加饭酒，青岛啤酒，还有矿泉水。 
　　 
　　国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻，摆盘。 
　　 

参考资料：

中国礼仪网 http://www.welcome.org.cn/yanqingliyi/2007-12-26/ShangWuYanQingNuoZhouYiDeLiYi-Quan.html

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