你了解醇化吗？ 2011-04-24
精美的雪茄
一支古巴大革命前消费的雪茄比刚刚卷制的雪茄还好抽。这确实很难让人相信，因为产地、烟叶籽都一样，现在的卷烟师的技术和装备可能更先进了。可是大革命前的雪茄还是展示了它变化无穷的复杂性，尘封多年的刺激口感被洗练成深沉优雅的芳香，就像复活的埃及艳后给你一个温柔的香吻。这是为什么呢？因为这支雪茄经过了醇化（Age）。醇化，实际就是通过烟叶自然发酵，让其中的各种化学成分达到一个和谐平衡的过程。雪茄醇化和葡萄酒陈年的必要性一样。高档红葡萄酒里含有大量的单宁和芳香物质，但如果装瓶后赶紧饮用的话，复杂的口感和丰富的香气还没完全发挥出来，这样岂不是暴殄天物？
同样，刚刚卷制的雪茄虽然也能抽，可能还有新鲜的口味，但是总体来说口感太“冲”，根本体会不到它应有的复杂性和醇香。有人说醇化没有意义，这是谬论。只能说醇化的过程可能出了问题，现实上，雪茄完全可以通过醇化获益，无论是已经20多“岁”的Cuban Davidoff No. 1还是 Fuente Opus X Double Corona 1995。
不是所有的雪茄都合适醇化，就像不是所有的葡萄酒都能陈年一样。从口味方面或是说茄衣颜色的方面来分辨是最有效的。因为醇化本质上就是雪茄和工夫的较量，每过一天，雪茄就会损失掉微不可见的油脂和香气，同时便损失了相应的口感和特点。如果雪茄本身就比较清淡，再醇化几年之后便和废报纸无异了。所以，最好还是选择用深色烟叶卷制的口味较重的雪茄，这种烟叶里富含油脂和芳香物质，这些都是雪茄复杂风味的源泉。油脂的大小会反映到茄衣上小油点的多少，以及烟草的色泽和表面的纹理，不要误以为那是“淤伤”。这种“淤伤”经常会像纹理似的出现在烟叶上，仿佛是烟叶被折断似的，或者就像颜色浅浅的“雀斑”，这些都是存在油脂的证明。芳香物质则让雪茄显出发红的黄色，让浅棕色的茄衣呈现出深红棕色。虽然从原则上说，深色的雪茄更合适醇化，但Maduro雪茄是个例外，这种雪茄颜色深、力道足，有甜甜的味道，但已经被厂家手工醇化过了，其茄芯的烟叶也许还能再从醇化中受益，但茄衣的口味已经“固定”了，准确地说是被“扼杀”了。一些巴西和菲律宾消费的，被“Cure”的雪茄也是这样。
雪茄的卷制工艺也是要考虑的。卷得太松的雪茄更轻易在醇化的过程中丢失风味，而卷得太紧又会因为温度和湿度的变化导致茄衣破裂。环径越大，烟草在醇化过程中的变化越多，风味就会越复杂，而且茄芯的烟叶也少受了外界环境的影响，湿度和温度的变动造成的损失降低，这对于长期醇化尤其有利。
有些人把雪茄放在野餐用的手提式冷冻箱里醇化，这个如果是作为权宜之计还能接受，但是不能长期运用。由于材质的问题，盒内外的空气无法自由流淌，而醇化中有大量的化学反应，散发出的化学气体会污染雪茄，会影响醇化。更不能用金属或是玻璃容器将就，因为这两种物质有吸附作用，把雪茄放里面一段工夫，内壁上就会出现一层黏黏的物质，那便是雪茄油脂和芳香化合物挥发后的凝聚。
最好的醇化工具毫无疑问是雪松木制成的雪茄盒，特别是高级的盒子运用整块的雪松木，密闭性几近完美，而雪松木又是最香的木头，它自身的油脂很强，也会挥发，与盒内雪茄的挥发油脂自动寻找着平衡，雪茄的油脂和味道损失达到最小。在这种环境下，雪茄的确能闷出更好的香味与油脂，不但闻起来香，看起来也“锃光瓦亮”，整支雪茄都能达到最好最均匀的湿度，抽起来口味更醇，复杂而又柔和，连特别细微的变化都能表现出来，真实是不同凡响！ 这就是我们通常所说的“Marriage”。
雪茄不仅仅吸收雪茄盒中内层木料的气味，同时也会吸收存储于同一个雪茄盒中其他雪茄的气味。雪茄盒一般都会配有分割盒子，以最大限度地减少雪茄的串味。然而，要彻底解决雪茄串味的问题，就必须将雪茄按品牌分别保存在不同的雪茄盒，或有抽屉的雪茄盒中，这样雪茄就可以保持原汁原味了。一些雪茄迷们会尽量将各种不同品牌的雪茄存储在同一个雪茄盒中醇化几个月，以混合出自己喜好的风味。但通常，不同浓烈程度（也就是说，不同国度或地区）的雪茄还是应当尽量存放在不同的地方，以避免串味。那种有多个小抽屉的雪茄盒是防止串味的方便工具。
还有一种“Marriage”也是“甜蜜”的。咖啡、朗姆酒和雪茄是古巴的三件宝。同样的阳光、同样的海风、同样的土壤，让它们天生就有默契。据说好抽雪茄、好喝朗姆酒的海明威就会在“养”雪茄的时分，在雪茄盒里面放一块浸上朗姆酒的海绵，让保湿的同时二者缓缓融合，雪茄抽起来更醇，还有丝丝的香甜。同理，也可以在雪茄盒子里面撒上几粒咖啡豆，让雪茄抽起来具有更复杂的香气。
醇化的过程必须要保持环境稳定，否则对于雪茄来说等同于灾害。温度和湿度的大幅度变化会造成雪茄的膨胀和收缩，不仅仅会破损茄衣，还会造成部分雪茄的“僵死”，影响整体醇化。最完美的环境是低压舱，但是极少有人具备这样的条件。少数人家里有存放葡萄酒的酒窖，那里的温、湿度就正好最合适存放雪茄。可能最现实的方法，就是用有夹链的塑料袋封着，连同原本的雪茄盒子或是雪茄保湿盒一起，直接放进家家都有的冰箱里的蔬果冷藏室，也是特别有效的方法，就算没有盒子也无妨，只要当心别让雪茄彼此推挤摩擦弄破茄衣。温度如果过低，湿度就要相应提高些，但是低温并无妨碍，抽的时分轻微放一下让雪茄回复到室温即可。
理论上讲，雪茄盒可以保持盒内温度和湿度的“零”变化。只要遵循闻名的“70－70原则”，盒内保持70华氏度和70％的湿度就可以了，这是古巴的年平均温度与湿度。湿度其实可以提高到72％，很多雪茄名厂的储存室都是这个湿度，是让烟叶最“舒服”的。但如果过高，雪茄轻易腐烂，烟叶过度膨胀，抽起来并不顺畅，烟味也比较沉闷。湿度太低，醇化过程就停止了，雪茄则尝起来较为辛辣。不能完全信赖保湿盒上的湿度计，这个小东西有时分只是个装饰，这时就要靠经验判断：如果温度和湿度都保持良好，雪茄会比较柔软，根部捏上去有弹性，没有“沙沙”的僵硬声响或是黏黏的感觉。
醇化的过程是动态的，有生命的。不是把雪茄放到密封的盒子里，设定恒定温度和湿度就不管了。必须要隔几个月就从雪茄盒顶层的雪茄开始进行翻转，让雪茄均匀地醇化。间隔工夫的长短取决于保湿盒的通风情况，盒子内的空间至少是雪茄空间的两倍，这是盒内流通所需的最小空间了。但要注意，商家卖的50支装雪茄盒可以装50支6" x 42的Corona雪茄，如果对于Churchill或是Toro尺寸的雪茄就显得拥挤了，注意不要带着玻璃纸醇化，因为雪茄也要“呼吸”。
雪茄最怕的是雪茄虫，在漫长的醇化过程中，防虫变得无比紧要。一种比芝麻略小的甲虫会啃食雪茄，在雪茄表面钻出一个小洞，以至会在雪茄里产卵，而幼虫也是以烟叶为生，千疮百孔的雪茄还有什么醇化的必要？要对付雪茄虫，必须让雪茄保持在温度低的地方。古巴雪茄在出厂前，会在特制的冰柜里冰上六个月，这一方面除去雪茄过多的湿气，另一方面也是一种除虫的手段。
如果在醇化过程中不幸遭受虫灾，可以先把感染的雪茄用保鲜膜或是塑料袋封起来，放入家中
冰箱的冷冻室中冰冻上一个星期，在零下十八摄氏度的环境中杀死虫卵与成虫。只如果放在同一个空间的雪茄，不管它有被钻洞或是看起来还完好，都要一支一支全部密封起来。已经有洞的雪茄，别急着把它丢掉，如果虫洞不是很多，可以在室温下先把雪茄轻轻拍动，注意要特别轻柔，以免把雪茄的烟叶弄裂，把被虫蛀的碎屑拍出，然后用一小片纸，沾点水，贴住被虫蛀的虫洞，避免漏气。当然如果被蛀的虫洞过多或是太大，那就无可救药了。总之，处理得当及时，这个小插曲不会影响主旋律。
那醇化工夫到底应当多长？1年？这是醇化所需的最短工夫，任何雪茄经过1年的醇化都会受益；1到2年？特别合适清淡型雪茄，如洪都拉斯的雪茄，也到了多米尼加雪茄的高峰期；2到7年？其他类型雪茄的高峰期基本都到了，特别是力道足的雪茄，比如Bolivars、Partagas、Ramon Allones等。7到10年？对于大多数雪茄而言，这时分几乎到了醇化的极限，以至有醇化过度的可能。
一般说来，在良好的存放环境，雪茄的醇化极限大概在10到40年之间。每个牌子的雪茄都有肯定的成熟周期，过了高峰期后质量也会随之下降，所以不要使你的雪茄过度醇化。通常妥善陈放3到5年的雪茄，最多8年，就会达到风味的极致。这时分雪茄外表看起来仿佛干干沙沙的，摸起来有些粗糙，但是抽起来，却有特别好的上扬性的香味调性，各种香味在口中绽放，变化多端，却没有过度浓重的负担。存放超过40年的雪茄特别罕见，都是资深玩家才有的珍藏品，但是味道如何，只有他们自己明白了。如果追求这种陈年的古董雪茄，国际拍卖会上会有些陈年或是绝版的雪茄拍卖，这些就得靠自己的经验与运气去判断了。
买来一盒刚出产的Carlos Torano Brick Robusto，然后赶紧点上一支，你会感到一股清爽的草味和泥土味，而且很“呛”。然后把剩下的精心醇化1年，你会发现它变得很醇，还有股奶油的味道，口感圆润，一些深层的味道也能展示出来。恭喜你！醇化成功了！醇化最直接的目的就是改善雪茄的口味嘛。
外观看， 醇化好的雪茄很结实，有弹性，轻捏没有“沙沙”的声响。再有就是“开花”(Bloom)现象，这种现象就是茄衣表面出现浅灰色的白点，这是油脂挥发干燥后留下的，是成功醇化最好的证明，当然并不是所有类型的雪茄醇化好了都这样，这个特点只适用于那些油脂较重的雪茄。
- 参考资料：
55BBS
http://bbs.55bbs.com/thread-1232258-1-1.html
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