浅谈中国菜品命名、菜单及菜谱的规范化 2011-04-24

　　中国菜品浩如烟海，博大精深。仅传统菜品就约60000余种，菜名就更为繁杂，达数十万余种。有的菜因地域、文化的不同，一道菜多达4－5种名称。一般来说，中国菜名的命名有以下诸多形式：

　　一、以烹饪方法和主原料命名：

　　如：红烧海参、爆炒腰花、清蒸河蟹、干炸里脊、清炖鲫鱼、熘肝尖等。

　　二、以味道和主原料命名：

　　如：糖醋鲤鱼、辣子鸡、孜然羊肉、鱼香肉丝、咖喱牛肉、麻辣豆腐等。

　　三、以味道、烹饪方法、主原料命名：

　　如：辣炒花蛤、醋辣铁板鱿鱼、醋熘肉片、五香酥锅凤爪等。

　　以上三种形式为中国菜品命名的主要形式，以第三种较为规范。另外，还有其它命名形式：

　　四：以商号命名：

　　如：全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、狗不理包子等。

　　五、以地域命名：

　　如：北京烤鸭、德州扒鸡、南京咸水鸭、潮州卤鹅、新疆烤全羊等。

　　六、以人名命名：

　　如：东坡肉、大千鸡丁、叫化鸡、麻婆豆腐、夫妻肺片、太爷鸭等。

　　七、以菜品形状命名：

　　如：狮子头、孔雀开屏、蒲棒肉、豆腐箱、二龙戏珠、蒜泥玉兔等。

　　八、以吉祥祝愿词语命名：

　　如：四喜丸子、百年好合、恭喜发财、寿比南山、福如东海等。

　　九、以文学故事、民间传说和诗词命名：

　　如：霸王别姬、悟空闹龙宫、水淹三军、佛跳墙、二个黄鹂鸣翠柳等。

　　十、具有政治色彩的命名：

　　如：满汉一家亲、民族大团结、李鸿章杂烩、红焖克林顿等。

　　十一、灯谜式命名：

　　如：悄悄话（猪舌与猪耳拼盘）、田野漫步（猪蹄与蔬菜拼盘）、和珅献宝（荔浦芋头）、丘比特神箭（烤鸡心串）等。

　　十二、用代名或别名命名：

　　如：烤羊宝、煨牛鞭、金钱肉、龙虎斗等。

　　十三、追求轰动效应或不健康的命名：

　　如：人肉丸子（用胎盘制作）、三叫（生吃乳鼠）、人乳宴、裸女宴（人体盛）等。

　　由此可见，中国菜品命名形式的多样化，使很多菜品名称不能直接、准确地反映菜品的真实内容，令消费者面对菜名不知所云，一头雾水。赵丽蓉、巩汉林、金珠表演的小品《打　工奇遇》早已家喻户晓，尤其是“群英荟萃”菜品更是耳熟能详，该剧对不法餐饮店主利用菜品的模糊性欺诈消费者的行径进行了无情的揭露和讽刺。但中国菜品命名的不规范性，易使消费者的合法权益得不到有效保护。另外，由于菜名、菜单及菜谱的表述不准确、不规范，也会使商家和消费者双方之间产生很多误解和纠纷，给双方都带来不必要的精神和物质损失。

　　例一：味道未表述或不准确。

　　如“素炒荷兰豆”这道菜，厨师在烹饪过程中加了尖椒调味，而顾客根本不吃辣，若商家解释未加荤腥即为素，不承担责任时，顾客便受损失，而为顾客换菜，商家则受损失。即使是辣炒荷兰豆，也因辣椒的品种不同、产地不同、季节不同、干鲜不同、投料数量不同而导致辣度不同，很难达到每位顾客的满意。

　　例二：原料表述太笼统，不准确、不规范。

　　如：“香菜炒肉丝”这道菜, 厨师若用羊肉丝制作，顾客却不吃膻，店家若解释羊肉丝也是肉丝,并且成本比猪肉还高时，顾客怎么办?店家绝无欺骗顾客的本意，但顾客的利益确实受到了侵害。再如：“炒青菜”、“清蒸鱼”、“盐水大虾”等，则更加笼统。经常食用的数百种青菜、近百种鱼，几十种大虾，顾客怎么明白毕竟是哪种青菜、哪种鱼、哪种大虾？

　　例三：菜单中只列名称、价格，没有器皿的大小和数量的多少。

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