囤油不当易生“毒”(图) 2011-04-24
近日关于食用油即将涨价的说法甚嚣尘上，不少市民开始“囤”起了油。不过您可能不明白，不准确的“囤油”方式很可能会让您家的食用油变成意想不到的“毒油”。
储存不当氧化成“毒油”
很多人认为只要购买大品牌的食用油就可以放心了。然而专家指出，食用油买回家后的储存和运用方法同样重要，否则很可能让阳光和空气成为制造“毒油”的工具。
不少市民买回油后将油放在阳台上，因为他们认为油属于耐储存的食物。对此专家指出，油脂虽不轻易滋生细菌，但却特别怕氧化。因为食油中含有一种亚油酸成分，轻易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫油脂氧化。油脂氧化不仅会降低油脂的营养价值，还会加速人体的衰老，诱发一些慢性病。
有的油储存后会有哈喇味，其实就是油脂氧化、酸败的结果。专家强调，油脂酸败后不但加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等食用后还易中毒。
油壶存油一周内要吃完
据了解，对于油脂的氧化程度，国家明确要求厂家把氧化程度控制在肯定水平上。但是把油买回家后，如果不注意保存，那么油脂就会飞快氧化。
因此专家建议，买油时应注意看出厂日期，尽量买新鲜的油。买回家的油应常温保存在通风、干燥处，开封后应尽快食用。每次用后要封好（如把瓶盖拧紧），避免与空气接触产生氧化反应。
一般打开的油应在3个月内用完。如果倒入油壶最好在一周内吃完，而且也要尽量避免与空气接触，因为如果把油暴露在空气中，只需一周氧化程度就会超过国家标准。
油脂保存莫用塑料壶
除了要密封外，油脂的保存还要注意避光和温度。专家介绍，如果把油脂放在阳光下，氧化速度可能会上升20到30倍。因此，把食用油放在阳台上是极不明智的。
专家建议，考虑到油脂避光的需求，应合理地选择食用油的储存容器。油多时可选用陶瓷缸，并尽量减小容器的口径；油少时可选用不透光的深色玻璃瓶。油装满后应密封瓶口，使油和空气隔绝。
专家强调，人们往往习惯用塑料瓶（桶)盛装食用油，实际上这是很不科学的，因为塑料中的增塑剂能加速食用油的酸败变质。
此外，油脂的氧化速度还会伴着温度的降低而加快，因此油壶最好不要放在灶台，因为炉灶旁的温度通常很高。另外，炉火产生的强光也会加速油脂的酸败，使其中的维生素A、D、E遭到不同程度的氧化，降低其营养价值，同时产生对人体有害的醛、酮类物质。如果长期食用这种酸败油脂，还轻易引起肝、肾、皮肤等器官的慢性损害，以至导致癌症。
专家还特别强调，家里的新油和旧油千万不要放在一起，肯定要把油壶里的油吃完再放新的油，否则会降低新油营养价值，还会加速油脂氧化。
不同人群要选不同油
要想吃得更健康，食用油的选择也很重要。现在市场上有不少基础食用油，如大豆油、花生油等，还有一些功能性食用油，如芥花油、橄榄油、葵花油、深海鱼油等。到底该如何选择呢？
专家指出，食用油各有所长，在每人每天吃油别超过25克的情况下，可以换着吃。有利于膳食脂肪酸的平衡，对健康有利。搭配时应注意查看标签上的原料油成分，错开用油。不过，混用时要注意让脂肪酸搭配均匀，如大豆油和葵花子油都以多不饱和脂肪酸为主，茶籽油以单不饱和脂肪酸为主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花子油更好。
还可以根据烹调方式选择油脂。烹炒和油煎可选择热稳定性较好的油脂，如橄榄油、茶油、花生油、米糠油等；炖煮和不冒油烟的炒菜可以用大豆油、玉米油、葵花子油等耐热性略低的油脂；亚麻籽油、核桃油、小麦胚芽油等不宜用来炒菜，只能做凉拌菜和煮菜；油炸时最好用动物油和棕榈油。
烹调不当更易“产毒”
油除了储藏不当易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源那就是烹调加热中产生的有害物质。
专家指出，油脂加热的工夫越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。不少人认为油烧到冒烟才合适炒菜。现实上，如今的油脂大多去除了杂质，到大量冒烟时温度已经达到了250℃左右，此时不仅油脂轻易发生高温裂变、产生有毒物质，还轻易损害食物本身的营养。准确的做法是在油刚开始冒一点烟时就放入菜肴；或往油里扔一块葱皮，葱皮附近大量冒泡但颜色不赶紧变黄，说明此时的油温是恰当的。此外，反复高温加热食用的油也轻易含有致癌物质。
作者：朱瑞娟
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