食品企业应走出控制微生物污染的误区 2011-04-24
近年来，微生物超标多次引发食品安全问题，食品企业都积极采取控制措施，并制订了严格的工艺流程和消毒制度，但产品中微生物超标的问题仍不时发生。
既然采取了多种控制措施，那么，微生物污染问题为何还会不断发生呢？专业从事食品杀菌消毒技术研究的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为，产生这个问题的一个重要原因是不少食品企业在控制微生物的过程中，步入了误区，忽视了动态持续杀菌（也称动态同步杀菌）的重要性；如果采用动态持续杀菌技术，则可有效控制微生物污染、提高食品卫生质量。
为了保障食品不受微生物的污染，食品企业的品控人员通常从以下五个方面进行控制，即：1.原辅料控制；2.加工过程的控制；3.工艺流程想象；4.三库控制：原料库、辅料库、成品库；5.人员卫生控制。有的企业为了控制微生物污染，不惜投入巨资，重新装修，以至采用不锈钢吊顶；或是重金聘用海外工程师、劳民伤财，但结果是微生物超标依然超标。
目前，在对消费场所进行消毒的过程中，食品企业采用的紫外线照射、化学药物喷洒等几种杀菌消毒方式，都存在肯定的缺陷，上海康久环保科技有限公司总经理周立法对其中的问题进行了分析：
1.紫外线灯照射杀菌：有较强的杀菌作用，安装简朴，运用方便，在食品行业广泛应用。但由于过量的紫外线对人体健康有害，所以，这种方法只能在静态（无人）的情况下运用。而且，用紫外线灯杀菌存在一个弊端，即杀菌距离过短：一般紫外线消毒的有效距离只有1.5米，导致空气中大部分细菌、病毒只是暂时被击晕（隐藏在紫外线辐照距离外），并未被完全杀死；关闭紫外线消毒机，待人、物流淌后，被击晕的细菌、病毒数量会反弹，又会对空气的卫生质量造成污染。
2.化学药物喷洒灭菌：如过氧乙酸、甲醛等，对微生物有较强的杀灭作用，且应用成本低廉。由于化学药物具有强烈的气化作用，且刺激性很强，所以，只能在静态（无人）的情况下运用。现在，多数食品出口企业也不再运用药物喷洒方法灭菌，主要原因是极易造成二次污染，化学药物会残留在食品中，导致残留量超标；化学消毒剂在杀菌的同时，易与其他有机物发生反应，形成难以被自然环境降解的致癌物质，对操作人员的皮肤、神经系统、肠胃及呼吸道的不良影响很大，长期如此，操作人员轻易患毒害性职业病。
3.臭氧：对有害细菌的杀灭有特效，可以减轻车间内的异味，运用面比较广，其杀菌效果取决于车间内的湿度及臭氧浓度的大小，一般都在静态（无人）的状态下运用：因为，臭氧过多释放时，对人体健康有害。另外，过量的臭氧，对食品消费所用的一些工器具、装备，也会产生强氧化和腐蚀作用。由于臭氧会造成人的神经中毒、视力下降、记忆力衰退，致使人的皮肤起皱、出现黑斑，引发支气管炎和肺气肿，诱发淋巴细胞染色体病变，加速衰老，致使孕妇生出畸形儿等危害，故建议用臭氧消毒后，等残余的臭氧分解散尽之后，工作人员再进入车间。
4.采用净化层流初、中、高三级过滤设备：过滤空气中的尘埃、洁净密闭工厂的污染空气；但层流设备本身不具备杀菌功能，杀菌尚需配合大型臭氧发生器。目前，层流净化在食品行业还无法普及（除保健食品企业外），主要原因如下：1）层流造价高、耗电量大、易损耗品的更换费用大，清理维护难，且施工/维护时需要停工停产、不能局部运用。 2）很多食品企业的车间多为老式厂房，如运用层流，需要投入大量资金来改建厂房，且车间重建或搬迁时皆为废弃物。因此，净化层流设备，在很多企业成了一种摆设、一种形象工程，只有在执法部门来检查时，才开启运行。
采用以上几种控制微生物超标的方式，由于在散热间及包装区域，没有采用有效的动态杀菌保障措施，在这种情况下停留的待包装食品，很轻易感染上大量的微生物。已有不少食品企业意识到动态同步杀菌的重要性，可是，他们对动态同步杀菌技术并不了解，也不明白如何应用。其实，食品加工操作时的动态同步杀菌技术已经成熟，食品企业采用原先手术领域用的的多功能空气消毒装备对食品车间进行杀菌，不但杀菌效果显著，且能炭化空气中的尘埃、延长食品的保质期、提高车间内的洁净度。国内的上海康久环保科技有限公司消费的动态消毒机，就可对食品消费车间进行动态同步杀菌。
据上海康久环保科技有限公司总经理周立法介绍，为食品消费车间量身定制空气消毒装备，是一次成功的实践，完成了动态（有人）情况下24小时持续消毒杀菌的目的，可替代原来采用的消毒装备及层流净化装置。经多家卫气愤构检测，动态消毒机对有害细菌的杀灭率为100%，对自然菌（含霉菌）的杀灭率为99.7%；可滤除空气中的尘埃，使空气洁净度达10～1万级，具有排除异味功能；能有效延长食品及食品原料的保质期。该机接电220V，4小时约耗1度电，运用寿命为15年，期间基本无维护费用，具有运用简朴、功能强盛、移动方便、投入少、运用寿命长等特点。
食品企业在严格执行工艺流程和消毒制度的同时，若采用多功能动态空气消毒装备，可有效控制微生物污染、提高食品的卫生安全质量。
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