健康常识普及：剩菜别用铝锅承装 2011-04-24

　　年夜饭讲的是彩头和热闹，所以一向品种丰富分量超常，几顿下来冰箱都会塞满。如何处理剩菜真实让人头痛，没放好还轻易变质。大家对剩菜处理无非几个方法：干脆倒垃圾桶；放冰箱存放；加热再吃。这几个处理方法各有什么讲究，既不浪费粮食又对得起自己的身体呢？中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚给了大家一点建议。

　　弃 青菜肯定要丢弃

　　隔夜菜营养肯定不如新鲜菜，但并非所有的剩菜都需要丢弃。陈超刚说，首先叶类蔬菜不宜过夜，坚决丢弃。

　　蔬菜中维生素C等水溶性维生素很轻易在空气中氧化，或随烹调过程或汤汁大量流失。隔夜蔬菜存放工夫久，非但其营养价值不高，而且经过反复加热，蔬菜中的维生素很轻易被破坏掉。更严重的是，隔夜蔬菜亚硝酸盐的含量较高，亚硝酸盐在人体可转化成亚硝胺，后者是致癌物质。所以为了防止浪费，就餐时先吃茎叶蔬类（如青菜、大白菜等）。除此之外，而根茎类（如胡萝卜、竹笋、红薯）和花菜类（如花椰菜、西兰花）居中，瓜类蔬菜（如丝瓜、黄瓜、苦瓜）硝酸盐含量稍低，相对比蔬菜更耐存。

　　第二需要“消灭”的是海鲜。海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤身体。所以，海鲜尽量别剩下。

　　存 不凉透储存 细菌繁殖快

　　相对于倒掉剩菜，把剩饭菜放入冰箱的做法更多见。陈超刚提醒，剩饭菜必须待凉透后放入冰箱保存。因为热的食物在低温的环境下，热气会引起水蒸汽凝聚，促进微生物的生长繁殖，同时，这样做也易导致冰箱中不同的食物之间发生交叉感染，引起食物中毒。

　　此外，剩饭菜不宜用铝制器皿盛放。因为铝在空气中易被氧化表面生成氧化铝薄膜。若咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化，生成铝的化合物。如会破坏人体正常的钙磷比例，影响人体的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢。陈超刚认为，干净的瓷器性质稳定，是最佳储存工具，大家把食物分类放好后，再用保鲜膜封上口，放进冰箱，避免交叉感染。

　　广东人喜欢煲汤，喝不完的汤放入冰箱里，第二天煮滚了再喝。健康的吃法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的。喝不完的再储存起来。

　　广东岭南职业技术学院医学国家高级营养师李秋美则建议，如若饭菜量剩得较多，应避免把食物翻动太多。因为翻动越多与空气中的细菌接触面就越大，更易使食物变质和营养物质严重损失。此外，食物存放的工夫与食物中的细菌释放出的化学性毒素成正比，并且对这些毒素经过加热也不可以杀灭。

　　解决的方法是把早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃。剩饭菜应在6小时内吃完。如在冰箱保存，工夫可恰当延长，但熟的剩饭剩菜保存一般不宜超过24小时。

　　食 海鲜类肯定要完全加热

　　剩饭菜在冰箱存放取出后必须回锅。因为冰箱里的温度不能彻底杀灭细菌，只能抑制细菌的繁衍。所以在食用前应进行加热，避免发生胃肠道功能不适以至食物中毒。

　　而荤菜，尤其是鱼、海鲜类，食用时必须加热更长工夫方可食用，必须熟透热透才能食用。这是因为，由于海产品体内存在的某些细菌在高温下并没有完全杀除掉，经过冷却之后，细菌会自然再生或者重新复活。空气中的有害细菌也会粘附在海鲜这类高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，产生对人体有害的物质。

　　大块的肉类可以切小后，加入大量的新鲜蔬菜重新烹饪成一道新菜肴，增进食欲。

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