烹饪小窍门细听专家讲 2011-04-24

　　包素饺子如何调馅 炒糖色该怎么炒

　　本报讯(记者吴薇郑妍)昨天，聆听了烹饪名家马金鹏关于天津家常菜烹饪讲座的读者不禁感慨道：天津家常菜烹饪蕴藏着这么多小窍门，相信只要用上这些绝招，为家人做出来的饭菜肯定会更美味。

　　春节，天津人有包饺子的传统习俗，如何让饺子馅更香，素饺子该怎样调馅？马金鹏告诉大家，饺子馅里葱姜的运用既关键又特别简朴，即“葱姜肯定要用刀切，而不是剁，这样才能让葱姜的香气在馅料中挥发得更完美”。天津老百姓更有在大年初一包素饺子的习俗，素饺子馅料中的酱豆腐要用上好的料酒调制一下再入馅，麻酱也要放些香油调制。“炒糖色”是天津人烹制排骨等肉类食物经常用的方法，专家提醒大家，在炒糖色时肯定要用水炒制，不要用油，在餐饮业内称为“炒嫩糖色”，这样更有利于健康。在昨天的讲座现场，不少读者提出在烹炒鱼、虾、蟹等海鲜时如何才能去腥。马金鹏说，要想去腥，在烹炒这些食材时盐、醋、料酒等调料的投放顺序特别关键，“要先放盐，再放料酒，然后在锅的边沿用勺子淋上些醋，而不是直接向食材上面倒醋。”马金鹏最后说，天津家常菜有一整套独特的文化体系，它所体现出来的是天津老百姓在生活中的智慧和力求本味，追求原汁原味的生活态度。

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