茶油米酱选购全攻略 2011-04-24
丸岛古法酿造酱油$40/150毫升日本味噌$98/750克坊间不少酱料都以化学方法取代，丸岛却坚持四百年前的古法，将煮过的有机大豆在杉木桶内进行发酵，虽然所花工夫较长，却令酱油味道微甜带豆香，不会死咸。图/东方IC
图/全景
图/东方IC
年饭生香
将近农历新年，很多家庭开始采购年货，作为生活必需品，茶油米酱无疑是采购重点之一。别看这些都是每天接触的生活必需品，但不少消费者对它们的了解特别有限，光是茶叶一类，或许很多人便不了解中国茶六大种类之间的区别，同样，也弄不明白各类食用油的特点。本期我们将详细而专业地介绍茶油米酱的选购要点及市场行情，力求为读者打造一份简明适用的茶油米酱选购全攻略！
酱油篇：
酱油玩出新花样
文/羊城晚报记者黄嘉丽
今天讨论的打酱油问题，很严肃。关乎一碟干炒牛河够不够美味，或者红烧鱼、豉油鸡等等菜肴的色香味得分。因此，别以为打酱油很轻松，就算你从三岁开始打，也不肯定领会其中要领。
根据消费方法的不同，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特别色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。从健康角度而言，自然以没有食品添加剂的酿造酱油为佳，我们可以从酱油的标签中得知这一信息，购买的时分可要多加注意。
从超市的行情来看，除了进口的日本酱油卖得最贵以外（一瓶黄豆酿造的酱油约一千毫升，价格高达88元）；接下来就是“头抽”。从2009开始就闹得轰轰烈烈的致美斋带古色古香礼盒包装的天顶头抽（参考价29.5元，500毫升），到李锦记力推的特级头抽 （参考价16.8元，500毫升），捧场客都有不少，可见大家对调料的要求也越来越高。而头抽之所以价格比一般的酱油高昂，都是因为其每一缸发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，消费数量也有限，偶然会出现缺货的情况。
酱油能炒作概念不算多，去年在业界掀起过讨论铁强化酱油问题，多方专家出来现身说法，证明“铁酱油”安全有益，但消费者的接受程度还不算太高。也许在普通人看来，铁+酱油确实不是一件很和谐的跨界合作产品，但如果真的对身体有益的话，大家也不妨一试，因为在先进的酿造技术面前，“铁强化”绝对不会影响酱油的口感。反而更受欢迎的，却是一些标榜健康、低盐的产品，如李锦记和海天都分别推出更针对新消费群的产品，前者的薄盐生抽，令现有的产品食盐含量比普通酱油低30%以上，后者的淡口酱油也是打低盐分含量的招牌。这些特别规的酱油，价格稍贵一些，但销路也相当不错。
至于老抽，则是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而成，色泽比较浓，味道也更醇厚。虽然不肯定是每家人必备的酱油，但制作某些菜肴时可绝对少不了它。李锦记的相关负责人介绍，在创新口味时，他们2010年推出的双茶老抽，就以独到工艺融合绿茶、普洱茶，既保留了老抽的特色，口感又相对清鲜，引来不少好评。但要记得的是，老抽一般只合适于烹饪，不太合适于直接佐餐。有专家建议，在家里最好备有三种酱油，烹饪生抽，烹饪老抽和佐餐酱油。因为根据现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。 东方IC 全景
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