蔬果保鲜专家支招(组图) 2011-04-24
很多消费者平时都是将买回的大量果蔬一股脑地塞进冰箱，但是经常发现很多果蔬还没来得及食用就已经变质打蔫，只能白白扔掉，让人特别心疼。怎样才是为蔬果保鲜的准确方法呢？近日,带着读者的问题,记者采访了12316农业公益热线专家北京农学院食品学院李红卫副教授,请她就果蔬保鲜问题为大家支招。
果蔬保鲜源头抓起
李红卫介绍，蔬果保鲜第一步应当从购买时开始。购买时注意选择无机械伤、无病虫害、新鲜度高的果蔬。这样的果蔬才有利于保存。其次，购买回来的新鲜果蔬虽然脱离了母体和生长的环境,但仍旧是具有生命的个体，它们仍会进行呼吸作用，会连续新陈代谢，所以果蔬保鲜的基本原理就是将果蔬存放在相宜的环境条件下，降低温度、调节湿度和气体成分，降低新陈代谢水平，以延缓其衰老过程。如果把握了以上两条基本原则，果蔬保鲜其实就不难了。
冰箱冷藏并非万能
很多人都认为只要将果蔬放进冰箱就万事大吉了。其实不然。每种果蔬都有自己相宜的储存温度，一概放入低温的冰箱，工夫一长势必会使一部分冷敏性果蔬遭受冷害。但是这也并不是否定冰箱保持蔬果新鲜的作用。刚买回的果蔬放入冷藏室可以降低其呼吸作用，有利于果蔬的保鲜。再有，即使冷藏温度低于某些果蔬的最适保存温度，将其放在冰箱中短工夫也是可以的，只有工夫过长时才会造成冷害。另外，冷藏室内的温度分布是不均匀的，上层贮藏盒温度略低于下面1℃左右，所以可以根据果蔬耐冷程度的不同，合理摆放果蔬。另外，冰箱也为我们提供了一个很好的恒温环境，对于一些耐低温的果蔬，冰箱的保鲜功能远胜于昼夜温差很大的阳台。所以只要合理利用，冰箱是果蔬保鲜的极好工具。
果蔬保鲜按图索骥
下面专家就不同品种的时鲜果蔬介绍一下详细的保鲜方法。这里需要特别提醒的是，大部分果蔬存放前都不要清洗，如果要清洗，必须晾干后再保存，而且不同水果类尽量不要混放，否则轻易烂掉。
根茎类蔬菜
土豆
红薯
山药等
保存方法：土豆有休眠期，相宜的低温有利于延长休眠期，3℃-5℃左右储存较好。在0℃ 左右时，土豆的淀粉会转化为糖，食用品质会劣变。再有，应当注意不要购买表皮发青的土豆，因为这样的土豆茄碱苷（可引发中毒）含量较表皮发白的土豆要高，所以存放时最好避光。
红薯属冷敏性蔬菜，不可放入冰箱保存，应保存在10℃-14℃通风的环境下。如果温度低于9℃以下，就会受冷害，严重时产生“硬心”腐烂。温度过高薯芽萌发，导致糠心。山药属耐贮蔬菜，具有休眠期，耐低温（0℃-2℃）、低湿保存，可用纸包好存放在阳台上。
叶菜类
生菜
白菜
芹菜
菠菜等
保存方法：叶菜类属于耐冷类蔬菜，但呼吸代谢旺盛，很轻易失水变蔫。所以它们相宜在0℃左右保存，并包裹保鲜膜以防止水分流失。特别需要注意的是，由于室内和冰箱内温差大，保鲜膜会出现结露的现象，露水滴在果蔬上会造成腐烂。所以可以在保鲜膜内再包一层吸水的纸，或经常擦拭。待果蔬与冰箱内温度平衡后，结露现象就会消失。
另外，如果要大量储存白菜，应当将白菜事先在阴凉通风处晾一下，待到菜叶部分失水，感觉外部叶垂而不折后再码在阳台上，并在每棵菜之间留有空隙，以便通风。
辅料类蔬菜
葱
姜
蒜等
保存方法： 大葱比较耐储，一般放在阴凉通风处即可。如果要大量储存，也应先在阴凉通风处晾晒，再码放起来。不过要特别注意的是，葱怕“动”，不怕“冻”。也就是说葱不怕低温，但是忌讳经常翻动，尤其是冻了的大葱，这样会加速葱的腐败。
储存生姜千万不可冷藏。生姜喜暖和潮湿，不耐低温，10℃以下会受冷害。生姜应存放在10℃-15℃的环境中，保持肯定湿度。湿度过低姜易失水干缩。一般来说，干姜储存工夫较长，而二者营养成分变化不大。
果菜类
茄子
辣椒
西红柿
黄瓜等
保鲜方法：这类蔬菜属于冷敏性的，保存温度过低，易造成冷害，使蔬菜的营养流失，色泽、口感、质地等劣变。此类蔬菜保存温度应在7℃-8℃，并用保鲜膜包裹，以保持水分，降低呼吸。特别需要注意的是，不太熟的西红柿对低温更加敏感，所以保存温度最好在10℃左右，而已经熟了的红色西红柿短期贮藏温度应在2℃。再有,黄瓜刺少的品种较耐储藏，相宜的贮藏温度为10～12℃。
食用菌类
各种蘑菇等
保存方法：菌类营养价值极高，但它也极难保存。很轻易出现失水、开伞、褐变、产生异味等现象。采取热水焯或盐水浸泡后沥干水分，用薄膜包装的方法都可延长保存期，但其营养成分也会随之损失。我们可以将菌类用吸水性强的纸包裹一下，然后再包上保鲜膜，放在0℃ 左右环境中保存，并在2—3日内食用。
瓜菜类
冬瓜
南瓜
西葫芦等
保存方法：冬瓜、南瓜选择阴凉、通风、干燥的地方保存，温度维持在10℃。需要注意的是冬瓜的白霜肯定不要除掉。但西葫芦却是冷敏性蔬菜，需要在7℃左右的温度下保存。
南方水果
柑橘类
香蕉等
柑橘类水果包括柠檬、柚子、橙、柑、橘等。它们是亚热带水果，对低温敏感。甜橙置于1℃-3℃环境下即可。其他几种则要在10℃-15℃左右存储，柚子在避光、阴凉的地方保存即可。
香蕉是我们常吃的南方水果，要储存在10℃左右的环境中，放入冰箱工夫略长，会使它受冷害而变褐、不能成熟变软。
浆果类
草莓
葡萄
猕猴桃等
保鲜方法：草莓不要选择有伤的，买回及时放入冰箱，在0℃储存。
将整串的葡萄包裹保鲜膜，并在上面扎几个孔，置于0℃左右环境下保存。
猕猴桃可选择成熟度低的果实，并放入冰箱待温度降至0℃时再用塑料薄膜包装保存。不可与其他水果混放。因猕猴桃对乙烯（水果中释放的催熟剂）特别敏感，其他水果散发的乙烯会加速衰老。
仁果类
梨
苹果
山楂等
保鲜方法：放在0℃ 左右的环境下，用保鲜膜等包裹，防止其失水即可。如果家中有整箱的此类水果，可将其中腐烂的挑出，完好的放在阳台保存。水果上原本包裹的纸等不要取下。
小贴士
如果担心买回的蔬菜有农药残留，可以将蔬菜在淘米水或加了食用碱的清水中浸泡一下。这样做可以在肯定程度上减少农药残留。
目前，超市中会出售很多已经分切过的瓜果。这样做虽然让消费者可以更好地按需购买，但是消费者在购买时肯定要注意包裹水果的保鲜膜上是否贴有标明包装工夫的标签，并在所标注的保鲜期内食用，以确保水果新鲜，营养不流失。
本报实习记者 马希
作者：马希
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