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古代文人写食谱靠谱不靠谱？ 2011-04-24

　　谈论美食的风气突然大盛，看闻名美食家写的文集在这几年算是潮流，但是有位资深美女美食主播在一次采访中则提出了高人一等的观点：“你最喜欢的美食家是谁？”“袁枚，因为我最喜欢他的《随园食单》。”一工夫，这个答案让大家都觉得遥不可及，《随园食单》也要被奉为经典。

　　如果活在当下，袁枚也必定是那种可以讨女孩子欢心的老流氓，他的文字很幸福，他的菜式很江南，他除了做文人之外，还有种“糖心爹地”兼情人大厨的姿态：“嘿，亲爱的，要不要来一口清蒸鲥鱼？”他的《随园食单》以其浪漫性和条理明白的厨艺讲解成为可以跟我们走得最近的古代食谱，但它当然不是唯一的。

　　同样是清代的美食家，李渔的《闲情偶寄》饮馔篇则有种清淡、自然、讲究悲悯的饮食观，现代很多提倡清淡饮食和动物保护主义的人应当很看得进去。因为李渔总觉得“肉食者鄙”，“脍不如肉，肉不如蔬”，所以食物是越脱离了复杂的烹饪程序越好，口味也是越本味越好，所以当下的那些美国式健康沙拉馆大可以把李渔的语录用英文翻译了贴在墙上，鼓励大家在工作之余不要用大鱼大肉麻痹自己，而是来这样的餐馆吃一盆草样的新鲜蔬菜做午餐。

　　在各种食物中，李渔又最推崇笋，其次是疑似松茸的菌菇，他也对芥辣特别感爱好，最爱吃的荤食则是蟹。这样看来，李渔如果活到今天，应当会很热衷于参加去日本的豪华美食旅行团。活在现代，李渔应当会有一个更精彩的好人生，其爽也应当不在袁枚之下。

　　中国古代的食谱大多都不是厨师所撰，而都是文人的作品，把握了文字权，文人可以对很多食物进行胡思，对很多菜式加以乱想，有时分是说得好听，但实际在操作上有着种种不便。比如《清异录》里抄了份唐代韦巨源的《烧尾食单》，是当时韦巨源升官之后请皇帝吃的一顿饭，其中包括了用羊骨脂拌的小牛肉香肠，叫做“通花软牛肠”；用蟹黄蟹膏蟹肉制成的切开呈现黄白相间的煎糕，叫做“金银夹花平截”；用鱼白和各种河鲜蒸的鸡蛋羹，叫做“凤凰胎”；用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘，叫做“升平炙”，用羊脂炖的甲鱼，叫做“遍地锦装鳖”；用上好糟驴肉和其他肉食一起蒸的一个锅，叫做“暖寒花酿驴蒸”。以上种种菜名，皆很有当代公款吃喝专用酒家的菜单的腔调，并且那些菜还都看着不错，只是做起来太麻烦，比起味道来，排场更是大。好在写《清异录》的陶谷是很有娱乐精神的人，完全用了种八卦的态度来写食谱，谁看了之后真的去照做那才叫中了他的圈套。

　　而另一种情况，则是极端的不靠谱，比如元代人写的《饮膳正要》，里面轰轰烈烈地记载了狼肉汤、熊肉羹之类的珍馐，有些后来的学者惊为天人，但其实这些也都是些唇舌没良知的，用脚趾头想一想也会明白，就算蒙古人饮食真的粗豪到要吃狼肉熊肉，那些野兽的糙皮厚肉也不是用来做汤羹的料，当时的大汗们也不至于不会吃到那种地步的。更何况《饮膳正要》所列举的一盆小菜所用的食材经常是羊蹄20个、猪头2个、羊头5个、鲤鱼10条、肥鸡5个、姜、葱各1斤，这样的搭配和这样的量真实是会把人活活吃死的。写这本书的忽思慧还是宫中的太医，难怪隋以来的皇朝中，元代皇帝的平均寿命是最短的，跟太医这种天马行空的做派也许有点关系。

　　中国的传统是文人兼任美食家，是以有时分，所谓的锦衣玉食被描绘得做作得可怕。《筵款丰馐依样调鼎新录》整个儿是用诗词写成的菜谱，雅得不行，但到头来，毕竟是用了什么油盐酱醋做的，统统没说明白，想来不是作者故意藏着掖着，而是他自己根本没去过锅台。

　　而真的有水准的文人菜谱则比较少，其中的佼佼者有元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》，写了很多精致而朴实的太湖菜，烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷之类，现代的苏锡帮还有很多菜式源自这本菜谱。日本的《养小录》也收了不少其中的灵感，说明倪瓒确实懂得厨艺，写东西也真实。其他比较值得一读的文人食谱，则大多数是写素食的，说明古代文人能把握得住的还是植物的精气神，一说到肉就怕失了风雅，不仅文字阵脚大乱，还露出肉欲联想之辞，猥琐得不行。《本心斋食谱》和《山家清供》都是讲素食讲得井井有条的文人食谱，前者的作者陈达叟更是号称自己只用梅花图案装饰家居，只用石鼎烹茶，只看《易经》消磨业余工夫，可想而知他吃的也是很有神仙范儿的食物，啃羊腿的不行。

　　(中国网)