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烹饪大师：零损失才是健康烹饪 2011-04-24

　　健康饮食才能带来健康生活，那么到底什么样的菜才能算上健康菜？如何在日常饮食中，为家人和自己烹饪出美味又健康的菜肴？本期，我们请来两位烹饪大师教您如何从食材选择到烹饪过程中，层层把关，做出美味的健康菜，为您的生活“加点味”。

　　食材选择是健康菜关键

　　餐饮业国家级评委中国药膳大师焦明耀指出，不同的季节吃不同的东西，这样才比较健康，比如夏天吃一些鸭子、鸽子等清凉的食物。冬天吃狍子、鹿肉、狗肉这些热性食物。不过，焦明耀也同时表示，反季食物也并非完全不能食用，只要科学搭配，反季食物过量吃也可以。如果夏天想吃羊肉，要配合凉瓜冬瓜这类食物。正所谓要遵循“凉则热之，热则凉之”这样一个标准，肯定要注意平衡。

　　对于健康菜，国际烹饪联合会理事高级烹饪技师詹瑞臣则表示，健康菜要建立在保证食品安全的基础上，对食物进行科学、合理的加工和烹调，而达到人体组织更新和物质代谢的过程。如果不安全，就很失利。

　　饮食结构对于菜品是否健康也很关键，詹瑞臣表示，现代人的饮食结构很不合理，饮食过量，高热量的饮食很盲目，不科学地选择食物，只是满意了口欲和色香味。

　　詹瑞臣认为，健康菜首先从选料角度，是有机食品，没经过污染的。第二就是购买国家相关行政部门检验合格并指定销售食品，杜绝无照经营的小商贩贩卖的食品。第三是合理的加工，合理加工前提是合理烹饪，加工原材料的大小对食物的营养素都会造成流失，而且选材清洗次数的多少也会导致高营养素流失。水溶性营养素流失多，脂肪流失的少，那么水溶性的就是微量和宏量的两种，比如b族、矿物质。在烹饪中，不科学的烹饪方法，比如烤、熏这些方法。虽然饮食发展到今天，对食物烹饪时，只是为了达到口欲，伴着观念更新，从营养健康菜品角度来说，首先选料、加工、烹饪，最后才谈到色香味形，具有营养。味其先养其后，味其外，养其内。

　　营养素科学配比才健康

　　对于现在风行的麻辣菜肴，詹瑞臣表示，麻辣的菜肴含辣椒素，促进脂肪燃烧。麻辣菜较刺激，但从营养学角度来讲有的人就不合适辛辣的食物，比如口腔溃疡、咽喉炎、肠道有疾病、胃消化功能低的，所以营养是针对不同人，有针对性地选择食物，健康食品是在这个基础之上，不能只要口味与感觉不要营养。

　　人能够保持体力就需要摄入不同比例的营养素，例如热能比、荤素比、酸碱比。孔子说：“广食者，美食也，杂食者，营养也”。所以詹瑞臣强调，健康菜品是要建立在中国营养学会制定的膳食宝塔的基础上，比如一天要摄入多少豆类食品、摄入多少油多少盐，多少蔬菜，多少肉类等等。如果盲目地摄取高热量饮料，糖类、巧克力、肉类、脂肪过量，轻易造成酸性体质，不利于健康。如果触及药材问题，卫生部有一个新的规定，只有87种药材可以入膳，还有一个最大用量规定。规定很明确地指出：人参、冬虫夏草都不能在药膳中出现，主要还是从安全角度来考量的，因此在食用时需特别谨慎。

　　此外，詹瑞臣还表示，此次由本报与中国劲酒联合举办的“中国劲酒杯——北京人最喜爱的健康菜评比”活动特别有意义，因为百姓需要通过这样的活动来为身边的健康餐桌获取指导意见，引导百姓认知并打破一些饮食的误区，让百姓的生活更加健康。长期以来，人们对健康食品的理解有偏差，有人认为健康食品是一道有药材成分加入其中的或者是清淡且味道难以保证的菜品。其实不然，健康饮食是中餐的一个高级阶段。实际上，准确理解健康饮食就是把不健康的东西用健康的方式来置换。举个例子，比如红焖鱼翅，它的浓汤过去用鸡油，现在用胡萝卜汁和南瓜汁来代替，同样色味达到一样效果，但是它的蛋白质、胆固醇极大地降低了，这也是一种健康饮食的标志。人们在生活和实践中不断地把一些很闻名的菜，用人们喜欢的，或者植物来代替。

　　健康菜并非与美味“绝缘”

　　选对了食材，还要把握科学的烹饪方法才能做出健康菜。焦明耀表示，科学烹调就是最小程度地减少原料中营养成分的损失，并且把不必要的，有异味的元素清除出去，就是保留好的，清除不好的，包括保留好的味道。

　　詹瑞臣提示，从烹饪角度讲，下锅要快，减少营养素流失，快炒，青菜可以勾兑一点淀粉，防止营养素和水分的流失。有时分菜并不好吃，但菜汁特别有味道。淀粉属于多糖，可以保护水分，防止流失。

　　当然，健康菜科学烹饪并非就意味着与美味无关了。焦明耀表示，不管什么菜，只如果食物，肯定要以美味为基础。比如，麻辣的不肯定是不好的食物，麻辣可以加快血液循环，祛湿去热，但是要合适不同地域，因此要因时而异、因地而异。目前风行的养生菜追求的也是口味多样性，包括药膳。药膳不肯定就是菜品加药膳。厨师有目的，有选择地去搭配，人们有选择地去吃，科学营养膳食。比如百合和西芹加起来，的确清热降脂，增加肺的活力。

　　此外，很多人觉得东西用油炸了就不健康了。焦明耀表示，实际上油炸不肯定增加了油，比如老鸡的鸡腿，皮下有很多油，如果加一些东西去煸炒就可以把油都炒出来。红烧肉，过过油，里面的很多脂肪都可以出来。用油先煸和直接拿水炖出的油是不一样的。先煸出很多油，可以撇出去不吃。直接炖的话蛋白质变质了，不能溶在水中，这种肉就是脂肪特别多。此外，用油不肯定就能让人吃到大量油，有些东西可以通过油炸把动物性原料本来的油炸出来，所以不能说油炸是不科学的烹调方法。

　　詹瑞臣还特别强调，清洗食材的方式也很重要。他表示，经过实验，长工夫清洗蔬菜，造成大概百分之五十到六十的营养素流失，切的时分不能太细，包饺子的时分切菜再加盐，把水分都杀出来，水分流失营养素流失，等于吃到嘴里的是残渣。

　　■美味自己做

　　专家推荐冬季健康菜

　　一年四季，饮食都不一样。人要做最简朴最健康自然的事情。冬季应当温补，吃阳气比较旺的，养肝养肺，滋阴。

　　鲫鱼炖羊肉：羊肉加鱼是很鲜的。把羊肉炖到肯定火候，再加上烫过去了皮的鲫鱼，这时分这个汤是特别鲜的，而且没有腥味，不需要加任何作料。过去有个鱼咬羊，就是把鱼的骨头去掉，里头放上羊肉馅，一起蒸。

　　蔬菜汁烤鹿肉串：西芹榨汁，把鹿肉清除血水，切成块泡在西芹汁里，然后串起来根据喜欢的口味烤，或者炸，这样的东西都很合适秋冬。鹿肉能量最高。

　　本报实习记者曲增萍记者朱瑞娟

　　《京华时报》 (2010-12-15 第c06版)

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