浅谈白酒的多样化发展 2011-04-24
中国白酒采用传统固态蒸煮、固态发酵、固态蒸馏，精心酿制而成，中国文章来源华夏酒报传统工艺酿造的白酒是中国的非物质文化遗产，历代传承，有着中国传统文化深沉的基础，代表着中华民族几千年的养生文化。她具有独特的酿造技艺，自然制曲，间歇式、开放式消费，多菌种混合双边发酵，特有的发酵装备，固态甑桶蒸馏、陶坛陈酿，复杂的酿造工艺使白酒的微量成分与其他酒相比，无论酸、酯、醇、羟基化合物等都有较大的差异。
近年来，伴着现代科学技术的飞快发展，人们对白酒的分析研究已经从简朴的感官发展到了从分子水平更深层次的研究。首先，中国白酒已从传统的香型理念的束缚中解脱出来，由原来的浓、清、酱等几种香型发展到目前的十几种香型。而且，伴着研究水平的进一步深化，将有更多的香型不断地涌现出来，这主要得益于现代分析研究水平的不断提高，白酒中的微量成分已从传统的几十种达到现在的上百种、上千种。茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春等名酒企业，一方面，建立了自己的研发中心；另一方面，走产、学、研相结合道路，与国内知名院校、科研所建立合作关系，从分子生物学领域进一步研究白酒。中国白酒的未来发展，不再是用“色、香、味、格”四个字简朴的概括，对白酒香型的界定，也不仅仅是用一种或几种微量成分进行划分，它必定将包含特别复杂的内涵，从而使人们对白酒成分的认识更直观、更详细，这可能是白酒香型发展的要求。其次，表现在口味上，与传统白酒相比，现代人对白酒的的要求更加苛刻，传统以“香”为领，以“香”定格，注意“香”的追求。现在，口味追求的是一种感觉，而风格所代表的不仅仅是个性，更是一种技术层面的升华。无论“绵柔型、淡雅型、芝麻香型”，所表达的首先不仅是一种味觉方面的至尊享受，而且体现了风格与高端技术的融合，不仅赋予其丰富的内涵，而且大大提高了品牌的技术含量。
目前，伴着科技进步，先进仪器和装备的应用，如原子显微镜、全二维飞行色质联用仪，临界二氧化碳萃取，酿酒微生物群落，传统工艺与现代生物技术的结合等研究的开展，已经能够从生物化学、分子生物学的领域阐述影响白酒风味的各种成分及其相互关系。通过“169计划”的施行，对于构成白酒酒体的香味成分进行了划分：骨架成分、协调成分、微量成分，而且对白酒中的1000多种微量成分的分子结构、物理化学特性、阈值及香味特征等都进行了深化细致的研究，解决了影响白酒质量的各种因素，并做出了很多新的认识和论述，完成了白酒香味成分研究的质的飞跃，为微机勾兑技术的推广应用，进一步提高白酒质量，有针对性地解决了中国白酒发展过程中的技术难题，指明了道路。剑南春采用测量挥发度的方法，开创了中国白酒年份酒鉴定的先河，对推动中国白酒的健康、良性发展起到了巨大的推动作用。所有这些技术在白酒领域的应用，对白酒的个性化研究打下了坚实的基础。
产品的个性化表现在风格上，质量风格是白酒的内涵，更是技术层面含金量的体现，无论“淡雅、绵柔、馥郁、芝麻香”等首先突出了内在品质上的一种概念，给人一种强烈的感性冲击、内心深处的无限联想和耳目一新的感觉，顷刻间满意了消费者的某种奢求或欲望。
所以，淡化固有的香型模式，创出新的口感，打造有独特风格和内涵的白酒，是顺应消费水平提高、满意求变、求新的消费心理。因此，有人提出了白酒“多香韵、多滋味、多层次、多功能”的理念，也代表着中国白酒的发展方向。要创新风格，必须在影响白酒质量的各个因素上进行深化细致的研究。各个地域不同的气相条件，不同微生物分布，已初步决定了其风格的差异化。
另外，采用不同的原料，不同的配比，以至不同地域的原料等，都会改变原酒的风味；制曲原料的选择和配比，制曲温度的高低，培养工夫、贮存工夫，成曲质量要求，不同种类曲搭配运用等，是决定酒体风格的最关键的因素之一，所有的白酒企业都首先应当在制曲工艺上进行深化细致的探索，初步形成自己独有的制曲工艺，并把它作为自身的核心技术加以保护。在消费工艺方面，要坚韧不拔地走多香型融合的道路，各企业之间要加强沟通、互相取长补短，狠抓工艺管理及细节落实，采用多粮发酵、延长发酵周期，双轮底发酵、清蒸混烧，中高温曲合理运用，堆积增香工艺，分层、分段摘酒、强化调味酒及特别风格酒的消费，控温贮存陈化等方法，逐步形成符合各企业实际的风格酒消费之路，但决不是盲目跟风。
在酒体想象中，要打破传统观念和香型模式的束缚，紧密结合市场，顺应消费者需求，做到入口不刺喉、醇和爽净、和谐自然、饮酒过程醉得慢、醒得快，酒后不口干、不上头，感觉清新恬静。仰韶彩陶坊酒正是通过对上述各要素的认真分析和工艺研究，走风格差异化的道路，最终取得了巨大成功，成为新风格白酒的典范。实际上，各个知名企业在自身漫长的发展历程中，在华夏文明和传统文化的熏陶下，通过技术创新也逐步形成了各自独有的酒体风格，如何将这一传统风格连续传承，并逐步完美化，得到消费者的认可和喜爱是今后发展的关键。
总之，伴着社会的进步，时期的发展，中国白酒已进入一个百花齐放、百家争鸣的时期，新香型、新风格白酒不断涌现，为传统意义上的中国白酒注入了新的活力。这需在连续传统的基础上，利用现代科学技术，确定产品个性化的基础，将这一民族魂宝发扬光大。
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