食品添加剂的功过是非 2011-07-11
近来，关于食品添加剂的报道被炒得沸沸扬扬，染色馒头、面粉增白剂、甜味剂……据统计，近九成的食品含有添加剂。这让大家越来越担心，我们吃下去的这些食品，是不是对人体有危害呢？就这个话题，记者采访了江苏省产品质量监督检验研究院化工农药产品检测中心技术主管、高级工程师武中平，为我们揭开食品添加剂的真相。
食品添加剂能有效延长食品的保存期
武中平告诉记者，按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂的定义为：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者自然物质。
国家标准GB2760明确规定食品添加剂运用时应符合以下基本要求:不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的运用量。同时规定只有在下列情况下可运用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特别食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的消费、加工、包装、运输或者贮藏。
据统计，目前我国食品添加剂有23大类，2000多个品种。包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
“超市里的食品，除了直接从农田里采摘来的蔬菜这样的初级农产品以外，其他的大多数食品多少都含有食品添加剂。”武中平介绍说。消费面包运用碘酸钾等面团改良剂；消费饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；肉制品消费中的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加抗氧化剂等。
武中平举例说：“我们自己在家榨出来的果汁，放在那里，可能半天就变质了，而超市里的果汁保质期至少也有3个月，有的能达到18个月。这就是食品添加剂在起作用。”
所以大家无须对食品添加剂“谈之色变”。如果没有防腐剂，还有多少东西可以保存？不出几天就会变质。从这个意义来讲，没有食品添加剂，会让食品更不安全。
食品添加剂给现代食品工业带来很多好处
在食品消费日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品工业而言已不可或缺，它被誉为现代食品工业的灵魂，因为它给食品工业带来了很多好处。
除了能够延长食品的保质期，食品添加剂还能够改善食品的外观，食品的色、香、味、形态和质地等，是衡量食品质量的重要指标。恰当运用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显改善食品的感官，满意人们的不同需要。在食品加工时恰当地添加某些属于自然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中运用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。
食品添加剂还能够满意特别人群的需求。“比如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替，像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍，只需要放一丁点儿就够了。如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。”
食品添加剂的历史与功劳
“人类运用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的，距今已有两千多年历史，卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面运用的酵母、碱面都是食品添加剂。”武中平介绍说，“而且，食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。”
无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋，还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等，这些食品的制造都离不开食品添加剂，如果没有了食品添加剂，不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在，就是我们家里的厨房也会难以正常运转：面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质……
武中平还举了很多例子来说明食品添加剂的“功劳”：“姜黄素抗氧化，能保肝；叶黄素保护心血管，还能预防视网膜衰老；葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效；抗坏血酸可预防坏血病；脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生；焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。”
食品添加剂的管理方法与副作用
目前，国内外均答应运用食品添加剂。我国与国际食品法典委员会，以及发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格检查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。
“无论是自然的还是人工合成的食品添加剂，在被批准运用之前，都要经过严格的食品安全性毒理学评价，证明其在肯定的运用量下是安全的。但食品添加剂毕竟是外来物质，过量运用也会对人体造成伤害。”
那么，过量摄入食品添加剂对身体有哪些危害呢？武中平介绍说，不同添加剂的毒副作用千差万别，很难一一述说，但归纳起来主要可引起以下毒性反应：
急慢性中毒
食品中食品添加剂的过量运用或杂质含量高能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。
过敏反应
有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应。近年来，这类报道日益增多，有报道称，糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎；很多香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等。
致癌、致畸与致突变
食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用一直是研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但很多动物实验已证明，大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。
有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤;有的添加剂可在运用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。
尽管每一种食品添加剂的毒性都不大，但如果过量摄入，仍有副作用，特别是对儿童。因此，尽量避免摄入过多的添加剂，对儿童来说是明智的做法。
食品添加剂的问题是“人”的问题
近20年来，我国的食品添加剂已由当初品种少、产量低、质量不够稳定以及消费企业小而分散的状况，发展成为初步标准化、国际化并具有肯定规模的工业体系。产品除在国内广泛销售外，一些品种也已走向世界，在国际食品添加剂市场上占有一席之地，有的品种以至还占主导地位。但添加剂企业盲目上马、一哄而上的现象依然严重；同行业企业很多，技术条件参差不齐，管理不善，产品质量不稳定，造成总体信誉度较差的局面。
“目前，擅自扩大食品添加剂的运用范围，过量运用食品添加剂，运用质量有问题的食品添加剂，标识不符合规定等，是目前食品添加剂主要问题。”武中平说，目前还存在一个明显的宣传误区：将食品中违法添加的非食用物质当作食品添加剂。在今年4月22日国家卫生部公布的47种“食品中可能违法添加的非食用物质名单”中，吊白块、蛋白精（三聚氰胺）、苏丹红均榜上闻名。瘦肉精则被列入国家农业部82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中运用的药物和物质清单”。可见，这些都不是食品添加剂，而是违法添加的非食用物质。
综观我国食品安全事件，究其原因，归根结底都是人的问题，而不是食品添加剂的问题。当前，必须尽快建立健全食品安全相关的法律、法规和标准，完善食品安全监管体系，依法惩处食品非法添加和各种食品违法犯罪行为；同时大力加强宣传、教育，引导公众准确认识和理性对待食品安全问题。
那么，生活中我们在选购食品时有哪些注意事项呢？武中平说：“选择食品时最好细心看一下标签。食品标签上标注的成分是根据在食品中的含量高低来排列的。”此外，大家可以经常上一些食品安全网了解一下与食品添加剂有关的知识，“这样可以对哪些食品里可以放哪些添加剂心里有个数，在购买食品的时分就可以加以甄别。”
食品添加剂能有效延长食品的保存期
武中平告诉记者，按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂的定义为：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者自然物质。
国家标准GB2760明确规定食品添加剂运用时应符合以下基本要求:不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的运用量。同时规定只有在下列情况下可运用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特别食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的消费、加工、包装、运输或者贮藏。
据统计，目前我国食品添加剂有23大类，2000多个品种。包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
“超市里的食品，除了直接从农田里采摘来的蔬菜这样的初级农产品以外，其他的大多数食品多少都含有食品添加剂。”武中平介绍说。消费面包运用碘酸钾等面团改良剂；消费饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；肉制品消费中的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加抗氧化剂等。
武中平举例说：“我们自己在家榨出来的果汁，放在那里，可能半天就变质了，而超市里的果汁保质期至少也有3个月，有的能达到18个月。这就是食品添加剂在起作用。”
所以大家无须对食品添加剂“谈之色变”。如果没有防腐剂，还有多少东西可以保存？不出几天就会变质。从这个意义来讲，没有食品添加剂，会让食品更不安全。
食品添加剂给现代食品工业带来很多好处
在食品消费日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品工业而言已不可或缺，它被誉为现代食品工业的灵魂，因为它给食品工业带来了很多好处。
除了能够延长食品的保质期，食品添加剂还能够改善食品的外观，食品的色、香、味、形态和质地等，是衡量食品质量的重要指标。恰当运用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显改善食品的感官，满意人们的不同需要。在食品加工时恰当地添加某些属于自然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中运用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。
食品添加剂还能够满意特别人群的需求。“比如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替，像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍，只需要放一丁点儿就够了。如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。”
食品添加剂的历史与功劳
“人类运用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的，距今已有两千多年历史，卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面运用的酵母、碱面都是食品添加剂。”武中平介绍说，“而且，食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。”
无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋，还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等，这些食品的制造都离不开食品添加剂，如果没有了食品添加剂，不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在，就是我们家里的厨房也会难以正常运转：面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质……
武中平还举了很多例子来说明食品添加剂的“功劳”：“姜黄素抗氧化，能保肝；叶黄素保护心血管，还能预防视网膜衰老；葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效；抗坏血酸可预防坏血病；脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生；焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。”
食品添加剂的管理方法与副作用
目前，国内外均答应运用食品添加剂。我国与国际食品法典委员会，以及发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格检查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。
“无论是自然的还是人工合成的食品添加剂，在被批准运用之前，都要经过严格的食品安全性毒理学评价，证明其在肯定的运用量下是安全的。但食品添加剂毕竟是外来物质，过量运用也会对人体造成伤害。”
那么，过量摄入食品添加剂对身体有哪些危害呢？武中平介绍说，不同添加剂的毒副作用千差万别，很难一一述说，但归纳起来主要可引起以下毒性反应：
急慢性中毒
食品中食品添加剂的过量运用或杂质含量高能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。
过敏反应
有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应。近年来，这类报道日益增多，有报道称，糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎；很多香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等。
致癌、致畸与致突变
食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用一直是研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但很多动物实验已证明，大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。
有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤;有的添加剂可在运用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。
尽管每一种食品添加剂的毒性都不大，但如果过量摄入，仍有副作用，特别是对儿童。因此，尽量避免摄入过多的添加剂，对儿童来说是明智的做法。
食品添加剂的问题是“人”的问题
近20年来，我国的食品添加剂已由当初品种少、产量低、质量不够稳定以及消费企业小而分散的状况，发展成为初步标准化、国际化并具有肯定规模的工业体系。产品除在国内广泛销售外，一些品种也已走向世界，在国际食品添加剂市场上占有一席之地，有的品种以至还占主导地位。但添加剂企业盲目上马、一哄而上的现象依然严重；同行业企业很多，技术条件参差不齐，管理不善，产品质量不稳定，造成总体信誉度较差的局面。
“目前，擅自扩大食品添加剂的运用范围，过量运用食品添加剂，运用质量有问题的食品添加剂，标识不符合规定等，是目前食品添加剂主要问题。”武中平说，目前还存在一个明显的宣传误区：将食品中违法添加的非食用物质当作食品添加剂。在今年4月22日国家卫生部公布的47种“食品中可能违法添加的非食用物质名单”中，吊白块、蛋白精（三聚氰胺）、苏丹红均榜上闻名。瘦肉精则被列入国家农业部82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中运用的药物和物质清单”。可见，这些都不是食品添加剂，而是违法添加的非食用物质。
综观我国食品安全事件，究其原因，归根结底都是人的问题，而不是食品添加剂的问题。当前，必须尽快建立健全食品安全相关的法律、法规和标准，完善食品安全监管体系，依法惩处食品非法添加和各种食品违法犯罪行为；同时大力加强宣传、教育，引导公众准确认识和理性对待食品安全问题。
那么，生活中我们在选购食品时有哪些注意事项呢？武中平说：“选择食品时最好细心看一下标签。食品标签上标注的成分是根据在食品中的含量高低来排列的。”此外，大家可以经常上一些食品安全网了解一下与食品添加剂有关的知识，“这样可以对哪些食品里可以放哪些添加剂心里有个数，在购买食品的时分就可以加以甄别。”
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