习茶技艺--择水篇 2011-04-24
茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量，所以中国人历来特别讲究泡茶用水。自古茶人就强调：“水为茶之母”，因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水，也就成为是中国茶道的一大特色。在选水时以清澈甘冽的泉水为佳，在生活中可选用矿泉水和纯净水来泡茶。
水的品质要求
明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”古人认为茶的特性——色、香、味必须依赖好水才能显现。水的品质对茶汤质量起着决定性的作用，明代人张大复在《梅花草堂笔记》中指出：“茶性必发于水，八分之茶，遇水特别，茶亦特别;八分之水，试茶特别，茶只八分耳”确是的经验之谈。俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳搭配。
最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，在其《茶经?五之煮》中谈到烹茶的水质，并认为山水(即山泉)最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉有缓而汩汩的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。陆羽又进一步指出，以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水，溶矿物质过多，对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多，则将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多，虽不会产生沉淀，却易使茶变味。但完全不流淌的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潜龙蓄毒”污染过而有碍人体健康。而那山谷中的陈水，多枯枝败叶，也易郁积毒素。故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”(即“缓缓流淌之山泉”)。如要用江水，则要到远离人居住的地方去取，以免人为污染;如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保持水的洁净。陆羽“五之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论，即运用现代科学来验证，也是颇符合科学道理的。
现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有矿泉水的营养成分。
古人还认为，除山水、江水、井水外，自然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为“天泉”。所谓阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生育者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍受影响，洌则茶味得以保全，故秋水为最佳。用现代科学观点分析，秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。另外，春冬之水也可饮，但以春雨较好，而夏季时的暴雨不宜饮用。
唐、宋以来，古人对烹茶用水非但特别讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。水质要求“清、活、轻”。“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”;“活”是对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水;“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。水味要求“甘、洌(清冷)”。“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。
1、水质的清、活、轻
饮茶用水的清，这是古人最基本的要求，以清为首，才能做到活、轻、甘、冽。直到今天，我们对日常饮用水的最低要求也还是如此。
煎茶的水要活，这在古人有深化的认识，并经常赋之以诗文。苏东坡有一首《汲江煎茶》诗，前四句诗：
活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
南宋胡仔在《绍溪鱼隐丛话》中说：“此诗奇甚!茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣!”
田艺衡说：“泉不活者，食之有害。”水虽然以有源有流为活水，但如激流瀑布之水，古人也不主张用来煎茶，这在陆羽《茶经》中已经指出，田艺衡也说：“泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。”古人说这种水“气盛而脉涌”，没有中和淳厚之气，与茶之皆不相合。
煎茶用水还要以轻为好。古人所说的水之轻、重，和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，古人得之于直观，现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。
现代科学中，每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。水的轻、重，还应包括水中所含其他矿物质成分的多少，如铁盐溶液、碱性溶液，都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，使人产生不快感，茶汤味也会变涩。现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水为纯软水，所以古人喜欢用这种“天泉”煎茶，是合乎科学道理的。而水质较好的泉水、江水等，虽然不是纯软水，但它们所含杂质除碳酸氢钙和碳酸氢镁以外，没有或很少有其它矿物质，同时，上述碳酸氢钙、碳酸氢镁在煮茶时，经高温又可分解沉淀，形成“水垢”沉入壶底，这样也变成了软水。由此看来，古人论水质的优劣以水的轻重为一重要标准，是很有道理的。
清代人最讲究以水的轻、重来分辨水质的优劣，并以此鉴别出各地水的品第。
2、水味的甘、冽
甘冽，古人也说甘冷。如宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的诗句。还有称为甘香的，如田艺衡说：“甘、美也;香、芬也”，又说：“泉惟甘香，故能养人。”又说：“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。”其实他在这里所说的香，也是水味的一种。古人认为水味的甘，对饮茶用水来说很重要，明屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别，今天还是不难品味的。自然界有些水，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会生出甜丝丝的感觉。古人说雨水最饶甜味，而又以江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪《茶解》说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”
水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人说，水“不寒则烦躁，而味必啬”，啬就是涩的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就肯定都好，如田艺衡所说：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。”讲水的冷冽，古人最推崇冰水。古人饮用冰水，早在饮茶之风普及以前就有记载。近代人秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”这虽然是对仙人生活的描写，但可以证明人们对冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一样的理解。唐、宋人有以冰水来煎茶的，如唐代诗人郑谷有诗说：“读《易》明高烛，煎茶取水冰”，宋杨万里有诗说：“锻圭椎璧调冰水“，都是说的用融冰之水煎茶。古人还好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陆羽品水，即列出雪水。
但应当指出的是，茶也能改变水质。如运用味道稍苦涩的水泡茶，则水质也可明显改变。
- 参考资料：
饭统网：http://news.fantong.com/specialtext/2006-12-27/1012.html
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